锅粑黑鱼片家常做法

菜系：家常菜谱
口味：酸甜味

锅粑黑鱼片的制作材料：
主料：净黑鱼肉300克。
辅料：大米锅粑175克，熟冬笋片45克，料头花（胡萝卜花刀片）5克。
调料：香醋40克，白糖40克，酱油10克，精盐5克，味精5克，绍酒15克，胡椒面1克，泡红辣椒10克，姜花5克，蒜片5克，葱白指甲片5克，上汤500克，湿淀粉15克，花生油适量，鸡蛋清半个，干淀粉15克，熟鸡油10克。

菜系相关功效：
此菜具有开胃消食、增进食欲的功效，适合家庭日常食用，尤其在胃口不佳或需要补充蛋白质时非常适宜。

锅粑黑鱼片的特色：
味似荔枝，酸甜浓厚，咸鲜爽口。

锅粑黑鱼片的做法步骤：

• 处理食材：将黑鱼净肉清洗干净，用刀片成5厘米长、2.5厘米宽、0.3厘米厚的薄片。将切好的鱼片放入碗中，加入绍酒5克、精盐2克、胡椒粉0.5克、味精2克，轻轻拌匀，腌制10分钟左右使其入味。接着往碗中加入半个鸡蛋清和干淀粉15克，搅拌均匀形成蛋清粉糊，使每一片鱼片都裹上一层薄薄的浆液备用。

• 炸锅粑准备：将大米锅粑掰成核桃大小的块状，尽量大小均匀以便炸制时受热一致。另备热花生油25克待用。

• 滑炒鱼片：取炒锅一只，炙锅后倒入适量花生油，烧至五成热（约150℃），将腌制好的鱼片下锅，快速滑散，用漏勺翻动以防粘连，滑油至鱼片变色断生即可捞出沥油备用。

• 爆香配料：锅中留底油，放入切好的泡红辣椒节（去蒂去籽）、姜花、蒜片、葱白指甲片、胡萝卜料头花以及熟冬笋片，小火煸炒出香味。

• 调制锅粑汁：向锅中烹入剩余绍酒10克，随即倒入上汤500克，加入白糖40克、香醋40克、酱油10克、精盐3克、味精3克、胡椒面0.5克，大火烧开后放入滑好的鱼片，煮沸后撇净浮沫。

• 勾芡收汁：将湿淀粉15克用水调匀，沿锅边淋入锅中进行勾芡，使汤汁稍稠，再撒入熟鸡油10克提香，搅拌均匀后即可关火。

• 炸锅粑：另起一锅，放入足量花生油，加热至八成热（约200℃），将掰好的锅粑下入油锅中，用手勺轻轻推搅，使其均匀受热膨胀。待锅粑颜色变为淡黄酥脆时，迅速用漏勺捞出，控油后盛入耐热钢化玻璃盘内，趁热淋上热花生油25克保温。

• 装盘上桌：将锅粑与锅粑汁分别装盘，锅粑汁盛入另一容器中，迅速端上餐桌，在食用前将锅粑汁浇在热锅粑上，即可听到“滋啦”声响，香气四溢，口感酥脆与软嫩相融合。

提示：
如需变化口味，可将黑鱼片替换为响螺片，做法相同，即为“锅粑响螺片”。若使用螺壳盛装锅粑汁，需提前将响螺壳洗净，掏尽螺肉后放入白醋中煮过，去除表面污渍，使其光亮美观，更具视觉效果。

注意事项：

• 鱼片要切得厚薄均匀，滑油时间不宜过长，以免口感变老。
• 锅粑必须现炸现吃，以保持其酥脆口感。
• 炸锅粑时油温要高，才能使其迅速膨胀，口感更佳。