腐乳素肉家常做法

菜系：私家菜
滋阴食谱、清热解毒食谱、骨质疏松食谱

功效：
本菜具有滋阴润燥、清热解毒、强健骨骼的功效，适合体质偏热或需要补充钙质的人群食用。同时由于采用素食材料制作，也是一道健康低脂的素荤佳品。

口味：咸鲜味
工艺：滑溜

腐乳素肉的详细做法

【所需食材】
主料：油面筋 600克
辅料：小白菜 20克，冬笋 10克，腐乳（白）60克
调料：盐 2克，姜汁 10克，花椒 10克，香油 20克，料酒 20克，植物油 1000克（实耗约100克），淀粉（豌豆）10克，红曲 20克

【具体步骤】

• 准备工作

  • 将小白菜洗净，去掉根部并划开菜荚，以便入味；
  • 冬笋去皮后洗净，切成薄片；
  • 红曲放入适量温水中浸泡约10分钟，调成红米汁备用；
  • 淀粉加入约20毫升清水调匀成水淀粉；
  • 腐乳压成细腻的泥状，待用；
  • 油面筋切成大小一致的菱形块，作为“素肉”的原料。

• 上色与炸制

  • 将切好的油面筋块放入碗中，加入调好的红米汁拌匀，使其表面呈红亮色泽，模拟肉类外观；
  • 锅中倒入植物油（约1000克），烧至六成热时，将处理好的油面筋块分批下锅炸制，炸至表面呈金红色并浮起，捞出沥干油分备用。

• 蒸制入味

  • 取一个耐高温的大碗，从碗底开始将炸好的油面筋块按顺序码放整齐，形成类似肉块的形态；
  • 在碗中依次加入腐乳泥、盐、姜汁、花椒粒，并倒入300毫升鲜汤（可用蔬菜高汤或清水代替）；
  • 将碗放入蒸锅中，隔水蒸制约1小时，使素肉充分吸收调味料的味道，口感更加醇厚。

• 焯水配菜

  • 在蒸制的同时另起一锅开水，将准备好的小白菜荚和冬笋片放入焯水约30秒至断生，捞出后迅速过冷水保持脆嫩口感，备用。

• 收汁装盘

  • 蒸好后取出大碗，将蒸出的原汁倒入炒锅中，再将素肉连同碗中的内容物一起倒出，沥干多余汤汁；
  • 将素肉翻扣于大盘中央，周围摆上焯过水的小白菜荚和冬笋片；
  • 原汁锅中大火加热，用水淀粉勾芡，加入香油、料酒快速翻拌均匀，使汤汁浓稠光亮；
  • 最后将芡汁均匀浇在素肉表面即可。

【制作要诀】

• 炸油面筋时油温不宜过高，以免外焦内生；
• 蒸制时间要充足，以确保素肉充分吸味，口感更接近真肉；
• 配菜可根据季节调整，如用小油菜、芦笋等绿色蔬菜替代小白菜和冬笋；
• 腐乳选择质地细腻、咸香味浓的为佳，可提升整体风味。

【特色】
成品色泽红亮似肉，口感软糯有弹性，味道醇厚咸香，是一道形象逼真、营养丰富的素食佳肴。