菜系:沪菜
口味:微辣
工艺:炒
发丝牛百叶的制作材料:
主料:牛肚500克,玉兰片25克
调料:干红尖辣椒5克,大葱5克,醋20克,淀粉(豌豆)10克,味精1克,盐3克,香油3克,花生油50克
发丝牛百叶的特色:色泽洁白,香滑脆嫩,鲜咸微辣。
【详细做法步骤】:
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处理牛百叶:将牛百叶清洗干净后,分割成5块,放入大桶中。倒入足够的沸水(以浸没为宜),用木棍不断搅拌约3分钟,使其受热均匀并去除杂质和腥味。随后捞出用清水漂洗几遍,洗净表面黏液和杂质。
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煮制断生:将清洗干净的牛百叶随冷水一起下锅,置于火上加热,煮至变软、颜色由深变浅,即“断生”状态,然后取出冷却。
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切丝处理:待牛百叶稍凉后,逐块平铺在砧板上,用刀小心剔除黑色外壁部分(这部分口感较硬且影响美观),再切成约5厘米长的细丝,装入碗中备用。
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去腥腌制:加入10克醋和1克盐到牛百叶丝中,用手反复抓揉,帮助进一步去除腥腻异味。之后用冷水冲洗干净,挤干水分备用。
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配料准备:将玉兰片切成细丝;干红尖辣椒剪成小段;大葱切成约1.5厘米长的小段。
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调制味汁:取一小碗,放入适量牛肉清汤(约2~3汤匙),加入味精、香油、剩余的10克醋、葱段以及湿淀粉(用10克淀粉加适量水调匀),搅拌均匀,制成调味汁备用。
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炒制菜肴:炒锅置于炉火上,倒入花生油烧热至八成热(油面微微冒烟),先放入玉兰片丝和干红辣椒末快速煸炒几下,翻动一下使香味释放出来。
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加入主料:紧接着下入处理好的牛百叶丝和2克盐,快速翻炒均匀,使调味和热量分布均匀。
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收汁装盘:将事先调好的味汁沿锅边淋入锅中,继续快速翻炒几下,让牛百叶充分吸收调料的味道,待汤汁略收即可关火,盛出装盘。
这样一道色香味俱佳的发丝牛百叶就完成了,口感脆嫩爽滑,带有淡淡的微辣风味,非常适合作为家常热炒或宴席配菜。
功效:本菜品具有补气养胃、促进消化、增强体力的功效,适合体质虚弱或消化不良者食用。