番茄虾仁锅巴家常做法

菜系：浙菜
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口味：酸甜味
工艺：汤爆

番茄虾仁锅巴的制作材料：
主料：虾仁175克、锅巴（小米）100克
辅料：鸡蛋清25克、淀粉（蚕豆）20克
调料：黄酒15克、醋10克、番茄酱125克、盐4克、白砂糖10克、味精2克、猪油（炼制）20克、菜籽油30克

番茄虾仁锅巴的特色：
虾仁玉白鲜嫩，锅巴金黄松脆，番茄红润酸甜，色泽艳丽，口感层次分明，酸甜开胃。

详细制作步骤：

• 处理虾仁：
  将新鲜虾仁放入冷水中漂洗，反复清洗至颜色雪白，去除血污。捞出后沥干水分，放入碗中备用。加入适量精盐和鸡蛋清，搅拌至起粘性，再加入湿淀粉搅匀上浆，静置片刻，使虾仁充分吸收调料并形成保护层。

• 准备锅巴：
  取米饭锅巴（约100克），刮净表面残留的饭粒，切成约5厘米见方的小块。将锅巴放入炒锅中，用小火慢慢烘烤至完全干燥且质地酥脆，取出待用。

• 滑炒虾仁：
  炒锅置于中火上，倒入熟猪油约20克，加热至四成热时下入上浆的虾仁。用筷子轻轻划散，使其受热均匀，炒至虾仁变为玉白色且略微卷曲，立即捞出控油备用。

• 调制番茄汁：
  另取一锅置于火上，加入清水300毫升，再依次加入精盐、黄酒、番茄酱、白糖，大火烧沸。随后将醋、味精与湿淀粉25克混合均匀后倒入锅中，边倒边搅拌，使汤汁变得浓稠。

• 烩制虾仁：
  将之前炒好的虾仁倒入番茄汁中，用手勺轻轻翻拌几下，使虾仁均匀裹上汤汁，随即盛出装入大碗中备用。

• 炸锅巴：
  另起一锅，加入熟菜油约30克，旺火烧至九成热（约200℃）。放入事先准备好的锅巴，迅速炸至金黄酥脆，用漏勺捞出沥油。

• 组合装盘：
  取一荷叶形深口碗，将炸好的锅巴放入其中，趁热迅速将番茄虾仁及汤汁一同倒入锅巴之上，即可听到“滋啦”作响的声音，香气扑鼻，成品呈现红白黄三色相间，视觉与听觉双重享受。

制作要诀：

• 挤虾仁的方法：一手捏住虾头，一手捏住虾尾，向背颈方向用力一挤，虾仁即脱壳而出。操作时要注意每只虾都要去净头尾，确保干净。一般500克带壳虾可得虾仁150～200克。洗净后的虾仁应漂洗至洁白，并冷藏保存。夏季虾仁易变红，可在漂洗时加少量盐以保鲜，搅拌时应用筷子，避免手温过高影响虾质。
• 锅巴必须彻底晾干或烘干后再炸，否则容易发软或粘牙，影响口感。
• 本菜有过油过程，建议提前准备熟猪油400克、熟菜油1250克，以便操作顺利。

食物相克提示：

• 虾仁不宜与葡萄、石榴、山楂、柿子等含鞣酸水果同食，以免引起不适症状，如呕吐、腹泻等。两者食用时间最好间隔2小时以上。
• 鸡蛋清不宜与糖精、豆浆、兔肉同食。
• 蚕豆淀粉不宜与田螺同食。