菜系:川菜
菜系相关功效:夫妻肺片是川菜中非常经典的凉菜,口味麻辣鲜香,肉质软嫩有嚼劲,适合夏季开胃解暑或作为下酒菜。其制作方法讲究刀工与调料搭配,具有提神醒脑、增进食欲的功效。
【夫妻肺片凉菜的详细制作步骤】
一、准备材料:
主料:鲜牛肉500克、牛杂适量(包括牛肚、牛舌、牛心、牛头皮等)、盐炒花生仁适量;
辅料:老卤水适量、酱油3汤匙、芝麻粉1汤匙、花椒粉1茶匙、味精1/2茶匙、八角3颗、花椒1茶匙、肉桂1小段、川盐适量、白酒1汤匙、辣椒油2汤匙;
工具:锅、漏勺、砧板、刀、碗、盘子若干。
二、处理食材:
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清洗原料:将鲜牛肉和各类牛杂用清水反复冲洗干净,去除表面杂质和异味。可以用少许盐搓洗后漂净,以去除血污。
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焯水去腥:将洗净的牛肉和牛杂放入冷水锅中,大火烧开后撇去浮沫,焯水约5分钟,捞出后用温水冲洗一遍,沥干备用。
三、卤制牛肉和牛杂:
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调卤汁:取一口大锅,加入适量清水,并倒入老卤水(如没有可用自制卤水代替)。将八角、花椒、肉桂等香料装入纱布袋扎紧,一同放入锅中。
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调味:加入适量川盐、1汤匙白酒,增加卤香味并去腥提鲜。
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炖煮:先用大火烧沸卤水,再转中小火慢炖。牛肉块较大需煮约90分钟至熟透;而牛舌、牛心、牛肚等质地较嫩,煮约60分钟左右即可。期间注意观察,先熟的先捞出,避免煮过头变硬或烂掉。
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冷却切片:将煮好的牛肉和牛杂取出晾凉,尤其是牛肚和牛舌要彻底放凉后再切,这样更容易切成薄片。按照传统做法,每片应长约6厘米、宽约3厘米,厚薄均匀,大小一致,口感更佳。
- 准备调料汁:另起锅将剩余的老卤水加热至沸腾,保持火力约10分钟,让味道更加浓郁。随后将其倒入一个大碗中,加入酱油、味精、花椒粉、辣椒油搅拌均匀,待其自然冷却备用。
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备配料:将盐炒花生仁用擀面杖轻轻拍碎,保留颗粒感;芝麻粉提前准备好。
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混合拌匀:将切好的牛肉片、牛舌片、牛肚片、牛头皮片等依次放入拌菜盆中,加入适量调好的味汁,充分拌匀,使每一片都裹上调料汁。
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装盘点缀:将拌好的夫妻肺片分盛在多个盘中,分别撒上芝麻粉和花生碎末,提升香气和口感。
四、调制拌菜酱汁:
五、拌制成品:
六、享用建议:
夫妻肺片可冷食或稍带余温时食用,入口麻辣鲜香,肉质软糯富有弹性,是一道极具川味特色的经典凉菜,特别适合家庭聚餐或宴客助兴。
温馨提示:可根据个人口味调整辣度或麻度,喜欢重口的还可添加蒜泥或香菜提味。