凤吞翅家常做法

菜系：山西菜
功效：气血双补食谱、营养不良食谱、动脉硬化食谱
口味：咸鲜味
工艺：蒸

凤吞翅的制作材料：
主料：母鸡1000克，鱼翅（干）100克
辅料：豌豆15克，蘑菇（鲜蘑）15克，火腿30克，冬笋25克，香菇（鲜）30克，油菜心25克，核桃30克
调料：小葱50克，姜5克，盐10克，黄酒30克，味精2克，淀粉（蚕豆）10克，猪油（炼制）50克，香油15克

凤吞翅的特色：
色彩协调，鱼翅柔软，鸡肉酥烂，香鲜味醇。

详细做法步骤：

• 处理母鸡： 选用一只约1000克重的活母鸡，宰杀后煺毛，去除内脏并清洗干净。接着进行整鸡出骨操作，保留完整的鸡皮和肉，确保不破损，出骨后再次洗净，沥干水分备用。

• 配料切丝： 将火腿、冬笋、香菇各取3/4切成细丝，剩余的1/4切成薄片；蘑菇与核桃仁也分别切成片状；葱切成段和丝两种形态，姜则切成片和丝备用；油菜心洗净后切成四瓣，用开水焯烫一下，捞出过凉水待用。

• 炒制馅料： 取一炒锅置于中火上，加入炼好的熟猪油烧至六成热，放入葱丝、姜丝爆香。随后依次加入火腿丝、冬笋丝、香菇丝、泡发并处理好的鱼翅、适量鲜汤，再加入盐、黄酒、味精调味，翻炒均匀，使馅料充分入味。

• 勾芡收汁： 在炒锅中加入湿淀粉调匀，继续翻炒至汤汁浓稠，淋入香油提香，最后将炒好的馅料盛出晾凉备用。

• 填塞鸡腹： 将炒好的馅料小心地填入鸡腹中，注意不要塞得太满以免影响外形，然后将鸡翅膀交叉打结固定，保持鸡身完整美观。

• 氽水去腥： 锅中加清水约1500毫升，置旺火上烧沸后，将鸡下锅略煮片刻，使其血污浮出，随后捞出放入凉水中冲洗干净，去除表面血沫，沥干水分。

• 上笼蒸制： 准备一个大碗或深盆，将鸡放入其中，鸡嘴中可塞入一小撮鱼翅作为点缀。加入适量盐、黄酒、味精、鲜汤约1500毫升，以及葱片、姜片，盖好后放入蒸笼中，用旺火蒸约3小时，直至鸡肉酥烂脱骨。

• 取出整理： 蒸好后取出，挑去葱片、姜片，将整鸡小心转入大汤碗中，保持形状完整。

• 熬制汤汁： 另起炒锅置于旺火上，倒入蒸鸡时的原汤，并加入适量鲜汤，再加入盐、黄酒、味精调味。随后放入火腿片、香菇片、蘑菇片、油菜心、豌豆、核桃仁，大火烧开后撇去浮沫。

• 浇汁完成： 待汤汁滚沸、食材断生后，将热汤连同配料一起浇在装有鸡的大碗中即可。

制作要诀：

• 鸡必须蒸至酥烂，时间控制在3小时以上，筷子夹时能轻松脱骨为佳。
• 此为山西传统名菜，讲究汤汁回锅不勾芡，突出自然清鲜风味。

健康提示：
此菜属高蛋白、低脂肪菜品，具有补气补血、强筋壮骨的功效，适合体质虚弱、贫血及术后恢复人群食用。

食物相克提示：
核桃不宜与野鸡肉同食，且肺炎、支气管扩张等患者应避免食用核桃。同时核桃性热，多食易生痰动火，故不宜与白酒同饮，以防引发咯血等症，尤其肺结核、支气管扩张患者更应忌口。