腌白菜家常做法

菜系：韩国料理
腌白菜的特色：腌白菜是在气候寒冷的北部地区常吃的冬季储藏食品。腌的时候冷冻至汤结薄冰为止。它具有不咸不辣的味道，是放各种调料而做的高级泡菜。它是一种受外国人欢迎的饮食，每到腌泡菜的季节时，汉城、京畿道、中部地区特别喜欢做这种泡菜。

【所需材料】
主料：白菜5棵（约15kg）
辅料：粗盐1.5kg，水3L
配料：萝卜2个（约3kg），梨2个，栗子10个，石耳5个，大枣10个，细葱0.5捆（约200g），水芹菜1捆（约300g），芥菜0.5捆（约500g），大葱0.5捆（约400g），蒜5头（约200g），生姜3块，辣椒丝20g，虾酱0.5杯，细盐0.5杯，白糖2大勺

泡菜汤材料：水4L，盐2/3杯

【详细制作步骤】

• 处理白菜
  将白菜洗净后切成四等份。准备9%浓度的盐水（即用粗盐1.5kg溶于3L水中），将白菜放入盐水中均匀腌制，确保每片叶子都被盐水浸透。腌制过程中需定期翻动，使白菜均匀脱水。待白菜变软、略微收缩后捞出，沥干水分，并去除白菜根部较硬的部分。

• 准备配料

  • 萝卜去皮后擦成细丝备用。
  • 细葱、水芹菜、芥菜分别洗净，切成约4cm长的小段；大葱只取葱白部分，也切成4cm段状。
  • 生姜和蒜剁成细丝，虾酱用勺子捣匀备用。
  • 大枣去核后切成丝；梨去皮去核切丝；栗子剥壳后切丝；石耳提前泡发后清洗干净并切丝；香菇洗净后切丝；辣椒丝剪成约3cm长的小段备用。

• 混合调味馅料
  准备一个大碗，先放入萝卜丝、梨丝、大枣丝、栗子丝、辣椒丝，搅拌均匀后加入适量红辣椒粉（原方中未提及，可根据口味添加）使其呈现红色。接着依次加入水芹菜、芥菜、细葱、大葱、蒜丝、姜丝、石耳丝、香菇丝、虾酱，继续搅拌。最后加入细盐和白糖调味，用手或筷子充分拌匀，使所有食材入味融合。

• 填充白菜叶
  取一片腌好的白菜叶，将调好的馅料适量夹入每片叶子之间，注意不要塞得太满以免外溢。然后将白菜叶卷起包紧，尽量保持形状完整。可选择较大的白菜叶包裹整个成品，以增强口感与保存效果。

• 装坛发酵
  将包好的白菜逐层码放在干净无油的坛子或密封容器中，压实排列，避免空隙。此时可进行短期发酵，放置于阴凉处，根据气温控制时间（一般为1-3天），如在冬季则可自然低温发酵。

• 调制泡菜汤
  另取一口锅，将泡菜汤所需的水4L加热至微沸后冷却至室温，加入盐2/3杯搅拌溶解，制成泡菜汤。

• 腌渍入味
  将调好的泡菜汤倒入装有白菜的坛中，直至完全淹没白菜内容物。盖好坛口置于阴凉通风处进行腌渍。若在寒冷季节，可将坛子移至室外低温环境，让其自然冻结，形成特有的冻泡菜风味。食用前可适当解冻，口感更佳。

【小贴士】

• 白菜腌制时间要掌握好，太短不易脱水，太长则口感过咸。
• 所有配料切丝时尽量保持大小一致，便于搅拌均匀和入味。
• 若想增加鲜味，可在泡菜汤中加入少许鱼露或淡酱油提味。
• 腌制完成后，每次取食时使用干净无油的筷子，避免污染影响保质期。