翡翠鸳鸯鱼翅家常做法

菜系：家常菜谱私家菜

功效：营养丰富，滋补身体，增强体质。

翡翠鸳鸯鱼翅的制作材料： 主料：鱼翅500克、鳇鱼肉150克。 调料：酱油15克、味精5克、淀粉30克、鲜汤100克、菠菜100克、葱10克、熟鸡油30克、姜10克、精盐15克、绍酒30克。

翡翠鸳鸯鱼翅的特色： “鳇鱼宴”是黑龙江地区的风味名宴，由6个凉菜、8道热菜和4道细点组成。鳇鱼产自黑龙江、乌苏里江、松花江等江河，是当地最大最名贵的淡水鱼。此宴以鳇鱼为主料，采用红烧、扒、熏、拌、烤、爆、煸、熘、氽、冻等多种技法精心制作而成，菜品各具特色，色香味形俱佳，深受食客喜爱。翡翠鸳鸯鱼翅为“鳇鱼宴”八道热菜之一，选用黑龙江特产鳇鱼翅与鳇鱼肉为原料，将鱼片用菠菜汁浸泡染绿，再分别以红烧与白扒两种方法烹制鱼翅，成品色泽鲜艳，口感鲜美，营养丰富，令人回味无穷。

翡翠鸳鸯鱼翅的做法：

• 处理鳇鱼肉：

  • 将鳇鱼肉洗净后切成厚片。
  • 菠菜洗净捣碎，挤出菠菜汁，将鱼片放入菠菜汁中浸泡约30分钟，使其均匀上色呈翠绿色。
  • 取出鱼片，沥干水分备用。

• 敲打鱼片成薄片：

  • 在案板上撒一层干淀粉。
  • 将鱼片平铺在淀粉上，用玻璃瓶轻轻敲打，使鱼片变薄且保持完整。
  • 注意力度适中，避免鱼片破碎。

• 氽烫鱼片：

  • 锅中烧开水，将薄鱼片放入沸水中快速氽烫至变色熟透。
  • 捞出后立即放入凉水中浸凉，保持鱼片弹性与色泽。

• 炒制翡翠鱼片：

  • 炒锅置于火上，加入适量底油，放入葱段、姜片炝锅出香味。
  • 加入鸡汤（或鲜汤），再依次放入酱油、精盐、绍酒、味精调味。
  • 放入氽烫好的翡翠鱼片，大火烧开后改小火略炖片刻。
  • 用湿淀粉勾芡，淋入熟鸡油提亮色泽，翻炒均匀后盛出，放置于盘中央。

• 蒸制鱼翅：

  • 鱼翅提前泡发好后洗净，放入碗中，加入鲜汤及适量调料（如精盐、绍酒、姜片等）。
  • 将碗放入蒸锅中，隔水蒸制约3小时，直至鱼翅软烂入味。

• 分别烹制红烧与白扒鱼翅：

  • 取出蒸好的鱼翅，均分为两份。
  • 其中一份按白扒法操作：将鱼翅放入锅中，加入清汤、精盐、味精、绍酒等调料，小火煨制入味，最后勾芡，淋明油出锅。
  • 另一份按红烧法操作：锅中加油烧热，加入葱姜爆香，放入鱼翅，加酱油、绍酒、糖、清汤等，小火慢烧至收汁浓稠，勾芡后装盘。
  • 将两种做法的鱼翅分别摆放在盘子的另一端，与翡翠鱼片形成“鸳鸯”样式。

• 装盘点缀，即可上桌。

工艺关键提示：

• 敲打鱼片时要轻柔均匀，确保鱼片完整不破裂。
• 蒸鱼翅时间需充足，一般不少于3小时，确保鱼翅充分涨发、软糯可口。
• 调味应根据个人口味灵活调整，但不宜掩盖鱼翅本身的鲜美。
• 红烧与白扒两种做法要注意火候掌握，红烧宜慢烧入味，白扒则突出清淡鲜香。