炸熘鲳鱼块家常做法

菜系：私家菜 补虚养身食谱 贫血食谱
口味：酸甜味
工艺：炸熘

炸熘鲳鱼块的制作材料：
主料：平鱼750克
辅料：荸荠50克，鸡蛋清65克
调料：大葱15克，姜10克，大蒜（白皮）5克，黄酒10克，盐2克，白砂糖40克，酱油30克，醋40克，植物油100克，淀粉(豌豆)35克

炸熘鲳鱼块的特色：
外脆里嫩，酸甜可口。

详细制作步骤：

• 处理食材：
  将平鱼剖洗干净，去除头部、尾部和鱼鳍。将鱼身切成大小均匀的小方块。取10克大葱切成段，10克生姜切片备用。将鱼块放入碗中，加入葱段、姜片、盐和黄酒拌匀，腌制片刻以去腥提鲜。同时将荸荠去皮后切成小块备用。

• 准备鱼块裹粉：
  腌制好的鱼块取出，挑去葱段和姜片。加入鸡蛋清、湿淀粉（淀粉10克加水调匀）、以及干淀粉（20克）搅拌均匀，确保每一块鱼都均匀地裹上一层浆液，这样可以保证炸出来的鱼块更加酥脆且锁住内部水分。

• 调制酸甜芡汁：
  取一个小碗，加入白砂糖、醋、酱油，再加入剩余的湿淀粉（5克淀粉加水），最后加入少量清水或高汤调匀，制成酸甜适口的芡汁备用。

• 初次炸制鱼块：
  锅中倒入植物油，油量约为1000克左右，加热至七成热（约180℃）。将裹好浆的鱼块逐块分散下入锅中，中小火炸至表面金黄酥脆，捞出控油。

• 复炸提升口感：
  待油温再次升高后，将鱼块重新下锅快速复炸10-15秒，使其更加酥脆，捞出沥干油分。

• 炒制酸甜汁并包裹鱼块：
  锅中留少许底油，放入切好的蒜末、剩余的葱末（5克）煸香。随后倒入事先调好的酸甜芡汁，用小火慢慢翻炒，边炒边搅动，使糖醋汁变得浓稠。接着加入适量热油快速搅拌，让芡汁更加光亮诱人。

• 组合装盘：
  将炸好的鱼块和荸荠块一起倒入锅中，迅速翻炒，使每一块鱼和荸荠都均匀裹上酸甜酱汁。待汤汁完全包裹在食材上后即可关火，盛出装盘。

炸熘鲳鱼块的制作要诀：
本品有过油炸过程，需备植物油约1000克。为保持口感建议使用两次炸制法，第一次炸熟，第二次高温复炸上色定型。

食物相克提示：
平鱼忌用动物油炸制；不要和羊肉同食。鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。