大蹄扒海参家常做法

菜系：鲁菜
大蹄扒海参的特色功效：此菜为经典鲁菜，猪蹄富含胶原蛋白，海参营养丰富，具有滋阴补肾、养血润燥、增强体质等功效，适合秋冬进补食用。

【制作材料】
主料：水发海参750克，猪蹄2个
辅料：植物油800克（实际耗用约50克），熟大油100克，姜块15克，酱油15克，料酒25克，葱姜油20克，盐20克，白糖50克，味精5克，葱段25克，糖色少许，湿淀粉适量，鸡汤1.5公斤

【详细制作步骤】

• 原料预处理

  • 猪蹄处理：将猪蹄刮洗干净，去除残留毛根和杂质。在猪蹄外侧划上几刀，以便入味。锅中加清水烧开，放入猪蹄焯水煮透，去除血沫后捞出，控干水分备用。
  • 油炸猪蹄：炒锅置于火上，倒入植物油烧至七成热（约180℃），将焯过水的猪蹄放入油锅中炸至表面呈金黄色，捞出沥去多余油分。
  • 海参处理：将水发好的海参清洗干净，去除内脏及杂质，用直刀法从中间一剖为二，便于后续入味。

• 煸香调料与初步调味

  • 另起炒锅，加入熟大油，中火加热至油温适中，放入拍松的姜块和葱段，小火煸炒出香味。
  • 加入料酒、酱油继续煸炒，使香味更浓郁。随后加入鸡汤、盐、味精、白糖以及少量糖色调色调味，搅拌均匀。

• 炖煮猪蹄

  • 将炸好的猪蹄放入锅中，大火烧开后转小火慢炖约1小时，期间注意翻动猪蹄，使其受热均匀。待猪蹄炖至软烂时，翻转猪蹄，继续煨制至完全酥烂入味。
  • 此时将猪蹄小心取出，摆放在盘中作为垫底备用。

• 烹制海参

  • 将处理好的海参轻轻放入炖猪蹄的汤汁中，保持小火慢煨约3分钟，使海参充分吸收汤汁的味道。注意不要久煮，以免海参口感变老。

• 勾芡收汁

  • 待海参入味后，将锅中汤汁转大火收汁，同时用湿淀粉进行勾芡，边倒边搅拌，使汤汁变得浓稠光亮。
  • 最后淋入事先准备好的葱姜油，增加香气，轻轻搅拌均匀。

• 装盘出品

  • 将炖好的猪蹄摆放在盘底，上面放上海参，再浇上热腾腾的浓稠汤汁，即可上桌。成品色泽红亮，蹄肉香烂脱骨，海参绵软滑嫩，入口即化，味道鲜美浓郁。

【温馨提示】

• 猪蹄炖煮时间要充足，才能达到酥烂入味的效果；
• 海参不宜久煮，避免影响口感；
• 勾芡时要控制好湿淀粉的用量，避免汤汁过稠或过稀；
• 若家中无糖色，可用老抽代替调色，但需注意颜色变化，避免过深。