蛋皮肉卷家常做法

菜系：鲁菜
功效：补血食谱、营养不良食谱、贫血食谱
口味：咸鲜味
工艺：包裹蒸

蛋皮肉卷的详细制作步骤

一、准备食材

主料： 猪腿肉750克
辅料： 鸡蛋120克，淀粉（蚕豆）50克，鸡蛋清50克
调料： 胡椒粉3克，大葱5克，猪油（炼制）20克，姜5克，盐5克，花生油30克，味精5克，料酒15克，香油5克

二、具体做法

第一步：处理猪肉泥

• 将猪后腿肉清洗干净，去除筋膜和杂质。
• 使用细绞刀将猪肉绞三遍，使其成为细腻的肉泥，确保口感嫩滑。

第二步：调制肉馅

• 将肉泥放入盆中，加入100毫升清水，用筷子或搅拌器反复搅打至起胶。
• 加入75克蛋清、料酒、切碎的葱末、8克精盐、胡椒粉、湿淀粉（适量）、熟猪油。
• 沿着一个方向持续用力搅打，直至肉馅上劲，变得粘稠有弹性。此过程不可中途换方向，否则会影响肉馅的黏性与成品成型。

第三步：摊制蛋皮

• 取鸡蛋120克打入碗中，加入适量精盐和湿淀粉，搅拌均匀。
• 将锅烧热后，先用花生油涮一遍锅底，再用洁净布将多余油擦净，避免蛋液粘锅。
• 离火状态下倒入蛋液，迅速端起锅旋转使蛋液铺满锅底。
• 再将锅放回小火上轻轻转动，待边缘微微翘起、蛋液凝固成薄皮状时取出，放置盘中晾凉备用。

第四步：包裹肉卷

• 将晾凉的蛋皮平铺在案板上，在表面撒一层干淀粉增加黏附力。
• 在蛋皮上涂一层由25克蛋清和25克干淀粉调成的鸡蛋糊。
• 将之前调好的肉馅均匀地铺在蛋皮上，注意不要过厚，以免蒸不透。
• 从一端开始轻轻卷起，卷成紧实的长条形肉卷，封口处可沾点水帮助粘合。

第五步：蒸制定型

• 将肉卷放入蒸锅中，盖上锅盖，用中小火蒸约20分钟。
• 蒸好后取出，趁热放在平整的案板上，用重物压住，使其冷却后呈扁长圆形。
• 待完全冷却后，表面刷上一层香油，以保持色泽光亮并防止水分流失。

第六步：切片装盘

• 食用前将蛋皮肉卷切成均匀的厚片。
• 整齐摆入盘中，即可上桌享用。

三、制作要诀

• 吊蛋皮技巧： 制作蛋皮时，盐分不宜过多，否则蛋皮容易发脆、破损。当蛋皮边缘自然翘起时即可取出。
• 肉馅搅拌要点： 必须始终沿一个方向搅打肉馅，才能使肉质充分融合，蒸熟后不易松散，保证肉卷的整体性。

四、食物相克提示

• 鸡蛋： 不宜与鹅肉、兔肉、柿子同食，易伤脾胃或引起腹泻；也忌与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
• 淀粉（蚕豆）： 不宜与田螺同食。
• 鸡蛋清： 忌与糖精、豆浆、兔肉同食。

蛋皮肉卷成品外黄内红，质地软嫩，香气扑鼻，是一道兼具营养与美味的经典鲁菜。