豆瓣鱼家常做法

菜系：京菜私家菜 青少年食谱 补虚养身食谱 健脾开胃食谱
口味：酱香味
工艺：酱烧

豆瓣鱼的制作材料：
主料：鲫鱼900克
辅料：豆瓣辣酱40克、大葱50克
调料：姜25克、白砂糖15克、料酒5克、盐2克、醋10克、酱油10克、胡椒粉2克、味精2克、淀粉（豌豆）15克、花生油50克（另备炸鱼用油约800克）

豆瓣鱼的特色：
色泽枣红，质地鲜嫩，味道醇厚香辣。

详细步骤说明：

• 处理食材：将鲫鱼去除鱼鳞、鱼鳃及内脏，彻底清洗干净，特别是腹腔内的黑膜要清理干净以避免腥味。在鱼身两面斜切一字花刀，方便入味。生姜、大葱、蒜分别洗净后剁成细末备用。取适量淀粉加入清水调成水淀粉芡汁备用。

• 炸制鲫鱼：锅中倒入约800克花生油，置于火上加热至七八成热（油面微微冒烟）。小心放入处理好的鲫鱼，炸至两面呈金黄色时捞出沥干油分。注意翻面时动作轻柔，以免鱼身破裂。

• 炒香酱料：另起一锅，倒入底油约50克，小火加热后放入豆瓣辣酱，用铲子不停翻炒，炒出红油和香味。随后加入姜末、蒜末继续煸炒出香气。

• 调味炖煮：接着加入酱油、盐、白糖、料酒、胡椒粉，搅拌均匀。然后倒入适量热水或高汤（以刚好淹没整条鱼为宜），大火烧开后撇去浮沫。

• 烧制入味：将炸好的鲫鱼轻轻放入锅中，改用中小火慢炖约10～15分钟，使鱼肉充分吸收酱香味道。期间可适当翻动一次鱼身，确保两面均匀入味。

• 勾芡收汁：待鱼肉熟透后，将鱼盛出装盘。锅中剩余汤汁加入之前调好的水淀粉，小火慢慢勾芡，使汤汁变得浓稠。再加入葱末、味精、醋，快速搅匀。

• 浇汁完成：将浓稠的酱汁均匀地淋在装好盘的鱼身上即可。

豆瓣鱼的制作要诀：

• 炸鱼时油温要掌握好，过高容易外焦里生，过低则吸油过多影响口感。
• 豆瓣酱一定要炒香炒出红油，才能带出浓郁的酱香味。
• 收汁时要注意火候，汤汁不宜过干，保持一定的湿润度更佳。

食物相克提示：
鲫鱼不宜与大蒜、砂糖、芥菜、沙参、蜂蜜、猪肝、鸡肉、野鸡肉、鹿肉，以及中药麦冬、厚朴一同食用。吃鱼前后忌喝茶。

豆瓣鱼