蛋奶虾球家常做法

菜系：浙菜
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口味：咸鲜味
工艺：滑炒

【蛋奶虾球的制作材料】
主料：明虾400克，牛奶250克
辅料：鸡蛋清125克
调料：盐5克，味精3克，淀粉（蚕豆）13克，小葱5克，黄酒15克，姜5克，色拉油60克

【蛋奶虾球的特色】
此菜色泽洁白，口感滑嫩，清鲜可口，营养丰富，适合老年人及体质虚弱者食用。

【详细做法步骤】

• 处理明虾

  • 将明虾去头、剥壳，保留虾尾，用刀在背部轻轻剖开，去除沙线。
  • 清洗干净后放入碗中备用。

• 腌制虾仁

  • 在虾仁中加入适量精盐、鸡蛋清（约25克）和湿淀粉（约8克），用手顺一个方向抓匀上劲，使虾仁表面形成一层薄薄的浆膜，静置腌制10分钟左右。

• 调制蛋奶液

  • 另取一碗，放入鸡蛋清100克，用筷子轻轻搅散，撇去浮沫。
  • 缓缓倒入牛奶250克，边倒边搅拌均匀。
  • 加入适量精盐、味精调味，并加入剩余的湿淀粉（约5克）拌匀备用。

• 炒制蛋奶

  • 炒锅烧热后加入适量色拉油，待油温升至二成热（约70℃），将调好的蛋奶液沿锅边缓慢倒入锅中，避免结块。
  • 保持小火慢炒，约10分钟，待蛋奶凝固后盛出，沥干多余油分，再放入热水中稍烫一下以去除油腻感，捞出沥水备用。

• 滑炒虾球

  • 锅中再次加热，放入适量色拉油，待油温升至四成热时，下入腌制好的虾仁，用筷子轻轻划散，滑炒至虾仁变色、断生即可捞出，控油备用。

• 炝锅调味

  • 锅中留少许底油，放入切好的葱白段煸香，炒出香味后拣出葱段不用。
  • 倒入适量白汤（约60毫升），加入适量盐、黄酒、味精进行调味。

• 勾芡与合炒

  • 待汤汁煮沸后，调入适量湿淀粉勾芡，使汤汁略浓稠。
  • 放入事先炒好的虾球和蛋奶，用铲子轻轻翻拌均匀，使食材充分裹上芡汁。

• 装盘出锅

  • 轻轻翻炒至所有原料融合后即可关火，盛出装盘，趁热食用。

【制作要诀】

• 蛋奶液中鸡蛋清、牛奶与湿淀粉的比例要准确，通常为100克鸡蛋清配250克牛奶加5克湿淀粉，这样炒出的蛋奶更加滑嫩细腻。
• 勾芡过程中动作要轻柔，避免用力翻炒，以免破坏蛋奶结构。
• 整个过程需要较多色拉油用于滑炒虾球和炒蛋奶，建议准备约1000克色拉油。

【小贴士——食物相克提醒】

• 明虾忌与含有鞣酸的水果如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，否则可能引起肠胃不适，出现呕吐、腹痛等症状，建议间隔至少2小时食用。
• 鸡蛋清不宜与糖精、豆浆或兔肉同食，以免影响消化吸收或引发不良反应。