菜盏乳鸽松家常做法

菜系：家常菜谱
口味：酸辣味

菜盏乳鸽松的制作材料：
主料：宰净乳鸽2只（约重700克）。
辅料：熟金华火腿末15克，韭王（蒜黄）末25克，荸荠末50克，炊发冬菇（蒸制冬菇）末25克，生菜叶500克，香菜叶10克。
调料：辣椒油（口急汁）20克，白糖2克，胡椒粉0.5克，老抽酱油5克，精盐2克，味精5克，绍酒10克，上汤30克，香油10克，鸡蛋1只，干淀粉15克，熟猪油适量。

菜盏乳鸽松的特色：
酸香微辣，鲜咸清爽，质地脆嫩。

详细制作步骤如下：

• 处理乳鸽：将宰净乳鸽清洗干净后剁下头部和翅尖备用。用老抽酱油2克、干淀粉5克加适量清水调成浆汁，均匀涂抹在鸽身表面使其上色。接着将鸽身脱骨取出净肉，切成大小约为0.4厘米的小粒，放入碗中备用。

• 腌制鸽肉：在切好的鸽肉粒中加入精盐、味精、胡椒粉、绍酒各少许进行调味，去除腥味并提鲜。随后加入剩余干淀粉10克及鸡蛋液搅拌均匀，使鸽肉粒裹上一层薄糊。

• 准备配料：将荸荠末挤干水分备用；生菜叶洗净消毒后剪成直径8厘米的圆形叶片共24张，分别盛放在两个小碟中待用；熟金华火腿末、韭王末、冬菇末准备好。

• 炒制主料：锅烧热后注入熟猪油，加热至五成热时，先下入之前剁下的乳鸽头和翅尖，拉油约30秒钟，至表面呈现金黄色泽后捞出。接着倒入拌好的乳鸽肉粒滑散至八成熟，捞出沥油。

• 炒制配料：锅内留底油，加入荸荠末、韭王末、冬菇末和火腿末翻炒出香味，再将滑好的乳鸽肉粒重新回锅，同时加入鸽头和翅尖一同翻炒。

• 调味烹制：将事先调好的碗汁（辣椒油、白糖、胡椒粉、老抽酱油、精盐、味精、上汤、香油）倒入锅中，快速旺火翻炒，使所有食材均匀裹上酱汁，炒至入味即可出锅。

• 装盘点缀：将炒好的乳鸽松盛入盘中，拣出鸽头与翅尖，每对翅尖尖部朝外并列摆好，鸽头置于上方，形成“展翅”造型，点缀香菜叶。将备好的生菜圆片与乳鸽松一同上桌，食用时可用生菜包裹鸽松享用。

提示：采用类似做法可变换主料制作如“生炒带子松”、“火腿炒虾松”、“火腿牛肉松”等菜品，丰富餐桌选择。