长兴爆鳝丝家常做法

菜系：浙菜
脾调养食谱 气血双补食谱 补虚养身食谱 壮腰健肾食谱
口味：咸鲜味
工艺：干炒

长兴爆鳝丝的制作材料：
主料：鳝鱼500克
辅料：冬笋100克，韭菜25克，青椒10克，火腿5克，淀粉（蚕豆）2克
调料：赤砂糖2克，黄酒10克，大蒜（白皮）5克，香油15克，姜15克，菜籽油40克，胡椒粉2克，猪油（炼制）10克，酱油30克

长兴爆鳝丝的特色：
菜品脆酥，香鲜透味，塔形装盘，缀以嫩黄的姜丝、艳红的火腿丝，滋味醇正，美观大方。

详细做法步骤：

• 处理鳝鱼：将活鳝鱼放入沸水锅中焯烫一下，使其表皮收紧，捞出后去骨并去除内脏，清洗干净。将处理好的鳝鱼切成约5厘米长的细丝备用。

• 煸炒鳝丝：将炒锅置于旺火上，倒入熟菜籽油烧至八成热，保留锅底约20克油，其余倒出备用。随后将鳝鱼丝下锅煸炒，过程中分几次加入之前倒出的熟菜油，持续翻炒至鳝丝中的水分逐渐蒸发，质地变得酥脆。

• 加入配料和调味品：在鳝丝快酥时，加入蒜泥和青椒丝快速翻炒几下，接着依次加入黄酒、酱油、赤砂糖进行调味。随后放入切好的冬笋丝、韭菜段，并加入30毫升白汤继续翻炒，使各种食材充分融合。

• 收汁勾芡：待锅中汤汁即将收干时，撒入胡椒粉，加入糟油和芝麻油，用湿淀粉调匀后沿锅边淋入锅中。不断翻炒使汤汁起泡浓稠，最后加入炼好的猪油搅拌均匀即可准备出锅。

• 装盘点缀：将炒好的爆鳝丝整齐地码放在盘中，堆叠成塔状造型，顶部点缀嫩姜丝和熟火腿丝作为装饰，提升视觉美感与口感层次。

长兴爆鳝丝的制作要诀：
此菜采用干煸技法制作而成，炒制过程中注意控制底油量，煸炒时需边炒边适当加油，直至鳝丝完全酥透，锅中发出“吱吱”声响为佳，这样才能达到外酥里嫩、香气四溢的效果。

小贴士——食物相克提醒：
鳝鱼不宜与狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食；淀粉（蚕豆）不宜与田螺同食。