汆鹌鹑家常做法

菜系：京菜
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口味：咸鲜味
工艺：汆

【详细制作步骤】：

• 食材准备：

  • 主料：鹌鹑肉100克，清洗干净后去除骨头和杂质。
  • 辅料：冬笋10克、口蘑5克（提前用水泡发）、黄瓜15克，分别切成薄片备用。
  • 鸡蛋清35克（约半个鸡蛋的蛋白部分）。
  • 调料：黄酒10克、酱油5克、花椒1克（可加适量热水泡出花椒水）、盐1克、淀粉（豌豆）5克、味精2克。

• 处理鹌鹑肉：

  • 将净鹌鹑肉片成均匀的薄片。
  • 放入碗中，加入鸡蛋清和湿淀粉（将5克淀粉与适量清水调匀），用手轻轻抓拌均匀，使鹌鹑片表面均匀裹上一层浆液，这样可以锁住水分，使肉质更嫩滑。

• 滑熟鹌鹑片：

  • 取锅或炒勺，放入适量猪油，加热至四五成热（油面微微有烟起但不冒泡）。
  • 将腌制好的鹌鹑片逐片下入锅中，用筷子轻轻拨散，滑至变色断生即可捞出控油，避免过度加热导致肉质变老。

• 煮汤底：

  • 在锅中倒入约400克鲜汤（可用鸡骨、瘦肉等熬制的高汤，口感更佳）。
  • 汤开后加入适量精盐、绍酒、花椒水、酱油调味，搅拌均匀。
  • 接着依次放入切好的冬笋片、口蘑片、黄瓜片，稍煮片刻使其入味。

• 加入鹌鹑片：

  • 待汤再次烧开后，将之前滑熟的鹌鹑片倒入锅中，轻轻搅动使其与汤汁融合。
  • 再次烧沸后撇去浮沫，保持汤色清澈。

• 调味出锅：

  • 最后加入味精提鲜，略煮一下即可关火。
  • 将整锅汤盛入汤碗中，保持汤清见底、食材分明的状态，趁热食用。

【特色说明】：
此道“汆鹌鹑”以鹌鹑肉质洁白滑嫩、汤清如水、味道咸鲜清淡而著称，是一道兼具营养与美感的传统京菜。

【制作要诀】：
为提升口感与风味，建议使用新鲜熬制的高汤，总量约为400克左右；滑鹌鹑肉时注意火候，避免过老影响口感。

【小贴士-食物相克】：
鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食，以免引发身体不适。