春笋塘鳢片家常做法

菜系：沪菜
学龄期儿童食谱 清热去火食谱
口味：咸鲜味
工艺：滑溜

【春笋塘鳢片的制作材料】
主料：塘鳢鱼750克
辅料：火腿15克、鸡蛋清25克、春笋120克、淀粉（蚕豆）10克、木耳（水发）10克、豌豆苗20克
调料：胡椒粉1克、香油10克、姜汁5克、葱汁8克、料酒5克、猪油（炼制）60克、盐2克、味精1克

【春笋塘鳢片的特色】
塘鳢肥嫩，春笋脆鲜，口感清爽不腻，适合春季食用，具有清热解毒、滋补身体的功效。

【详细步骤说明】

• 处理塘鳢鱼：选用新鲜活塘鳢鱼，先去除鱼鳞、鳃部、内脏以及头部，保留两片完整的鱼肉。用刀剔除中间的脊骨和腹部细小的丝骨，每片鱼肉斜切成两片，厚度适中。放入清水中反复漂洗，彻底洗净血污，沥干水分后放入盘中备用。

• 腌制鱼片：在鱼片中加入适量葱姜酒汁（即葱汁与姜汁混合液）、精盐和味精，轻轻拌匀，腌渍约10分钟，使其入味并去腥。

• 上浆处理：接着往鱼片中加入鸡蛋清和干淀粉，搅拌均匀，使每一片鱼肉都裹上一层薄薄的浆液，静置10分钟左右，让浆料更好地附着在鱼片表面，提升滑嫩口感。

• 处理春笋：将春笋剥去外壳，去掉老根部分，切成长条状的柳叶形薄片。放入开水锅中焯水煮熟，捞出后迅速过冷水保持脆嫩口感，沥干备用。

• 准备辅料：将水发木耳择洗干净，去掉杂质；豌豆苗洗净备用；火腿切成薄片备用。

• 调芡汁：取一碗，依次加入葱姜酒汁、精盐、味精、胡椒粉、水淀粉（即湿淀粉），再加入约25毫升清水，充分搅拌均匀，制成调味芡汁备用。

• 滑炒鱼片：炒锅置于旺火上，先用油滑锅防止粘锅，然后倒入炼好的猪油，烧至三成热时，将腌制好的鱼片逐片分散下锅，用铁筷子轻轻拨动以防粘连。待鱼片变乳白色、略有定型时立即捞出，控油备用。

• 翻炒成菜：锅中留少许底油，放入焯好的春笋片略煸炒出香味，再依次加入木耳、豌豆苗、火腿片及之前炒好的鱼片。快速倒入调好的芡汁，颠锅翻炒均匀，使所有食材充分融合。随后加入少量熟猪油，继续翻炒至汤汁浓稠、光泽明亮，最后淋入香油即可出锅装盘。

【春笋塘鳢片的制作要诀】

• 鱼片应尽量切得厚薄一致，并用清水漂净血污，这样成菜色泽洁白，无腥味。
• 滑油时需分次下锅，避免鱼片粘连，保持其完整性和美观度。
• 芡汁调配比例要准确，确保成菜口感滑润、汤汁适中。

【食物相克提示】

• 鸡蛋清不宜与糖精、豆浆、兔肉同食。
• 蚕豆淀粉不宜与田螺同食。
• 木耳不宜与田螺、野鸡、野鸭同食，以免引发消化不良或痔疮出血等不适。