脆鳝面家常做法

江苏小吃脆鳝面的做法详细介绍

所属地区：江苏小吃
工艺：熬煮汆炖烩焖法

脆鳝面的制作材料：
主料：鳝鱼丝250克，面条500克（每碗100克）
调料：料酒20克，酱油100克，白糖100克，葱1根，姜1块，胡椒粉、精盐各适量
辅料：鲜汤500克，生油1000克（实际耗油约50克），芝麻油2.5克

脆鳝面的介绍：
脆鳝面是江苏地区的特色面点之一，起源于20世纪20年代初，最早在无锡盛行，当地人称之为“爆鳝面”。后来此面流传至上海，并在上海广受欢迎，成为当地传统美食之一，数十年来一直深受顾客喜爱。

脆鳝面的特色：
鳝鱼丝色泽深红光亮，口感香脆入味，面条滑爽柔韧，整体味道咸甜适口，香气浓郁。

脆鳝面的详细做法步骤如下：

第一步：处理鳝鱼丝

• 将准备好的鳝鱼丝放入沸水中快速焯水，时间约为1分钟。这一步可以去除部分腥味并让鳝鱼丝稍微定型。
• 焯水后捞出鳝鱼丝，用清水冲洗一下，再沥干水分备用。

第二步：炸制鳝鱼丝

• 取一口炒锅，置于火上，倒入生油，加热至八成热（油面微微冒烟）。
• 将鳝鱼丝均匀撒入油锅中，保持中小火炸制。过程中要不断翻动，使其受热均匀。
• 炸至鳝鱼丝变硬、颜色转为深红色且无明显油泡声时即可捞出，用漏勺控去多余油分。

第三步：调制卤汁

• 将锅内多余的油倒出，留少许底油。
• 加入酱油、料酒、白糖，翻炒均匀。
• 放入葱段和姜片，继续翻炒出香味。
• 倒入鲜汤，搅拌均匀后转小火慢煮，使各种调味料充分融合，形成浓稠的卤汁。

第四步：收汁入味

• 将炸好的鳝鱼丝重新倒入锅中，与卤汁一起翻炒。
• 采用上下翻动的方式，使卤汁均匀包裹在每一条鳝鱼丝上。
• 待汤汁基本收干，鳝鱼丝呈现红亮色泽时，淋入芝麻油提香，翻炒几下即可关火。

第五步：煮面装碗

• 在另一锅中烧开水，将面条放入锅中煮熟。注意不要煮得太软，以柔韧滑爽为宜。
• 捞出面条，过冷水冲洗一遍，增加弹性。
• 将面条分装入碗中，加入适量清汤和调料（可根据个人口味调整），再将制好的鳝鱼丝铺在面上。
• 最后撒上少量胡椒粉即可食用。

脆鳝面的制作要领：

• 炸鳝鱼丝的关键： 鳝鱼丝入锅炸制时一定要散开，避免粘连。炸的过程中需不断翻动，确保受热均匀。炸至没有油泡声、质地发硬为止，这样口感才会酥脆。
• 面条的掌握： 面条不宜久煮，煮至八成熟左右即可捞出。若煮得过久会影响其滑爽口感。
• 卤汁的调配： 卤汁应以咸甜为主，糖量可适当多一些，这样能更好地突出鳝鱼的鲜香。收汁时要注意火候，防止糊锅或过于稀薄。

脆鳝面的相关功效：
此面不仅美味，而且营养丰富。鳝鱼富含优质蛋白质、多种氨基酸及微量元素，具有补气养血、强筋骨、祛风湿的功效。适合体质虚弱、腰膝酸软、易疲劳者食用。同时面条易于消化吸收，是一款老少皆宜的传统江苏小吃。