陈皮扣排骨家常做法

菜系：私家菜
气血双补食谱 滋阴食谱 骨质疏松食谱

口味：陈皮味
工艺：蒸

【陈皮扣排骨】的制作材料：
主料：猪排骨（大排）600克
调料：大蒜（白皮）50克，陈皮3克，淀粉（豌豆）10克，红腐乳5克，白砂糖10克，味精3克，料酒10克，酱油8克，甜面酱5克，植物油35克（实耗量），香油5克，红曲米5克

特色：色泽红艳，酥香味浓，陈皮辛芳，入口软糯，咸甜适口，香气扑鼻。

详细做法步骤如下：

• 处理食材：将新鲜猪大排洗净后，用刀剁成约一寸长的小段，放入盆中备用。陈皮提前用水泡软后切成细末；大蒜去皮备用；红曲米加少量水浸泡出颜色备用。

• 腌制排骨：在排骨中加入酱油、陈皮末、料酒、干淀粉拌匀，确保每一块排骨都均匀裹上调味料，腌制大约20分钟，使其充分入味。

• 炸制排骨：锅中倒入约300克植物油，待油温升至七成热（约200℃左右），将排骨逐块下锅炸制。炸至表面呈金红色时捞出沥油，注意不要炸过头以免肉质变老。

• 煸炒蒜瓣：利用锅中剩余的少许油，放入整粒蒜瓣，小火煸炒至表面微黄，散发出香味后一同捞出备用。

• 调味翻炒：锅中再留少许底油，放入捣碎的红腐乳和甜面酱一起煸炒出香味，接着放入炸好的排骨和蒜瓣，淋入适量料酒，翻炒均匀。

• 加料炖煮：加入泡好的红曲米水、白糖、味精、适量清水，大火烧开后转中小火慢慢收汁，使排骨更加入味并形成浓郁的酱汁。

• 上笼蒸透：将排骨与汤汁一同倒入耐高温的深口汤盆中，放入蒸锅中，隔水用大火蒸约30～40分钟，直至排骨酥烂、味道融合。

• 装盘定型：蒸好后取出，小心地将排骨整齐摆放在大盘中，汤汁保留备用。

• 勾芡浇汁：将原汤倒入锅中加热至沸腾，加入香油，再用水淀粉调匀进行勾芡，待汤汁浓稠后均匀地浇在排骨表面即可。

【制作要诀】：

• 排骨选择肥瘦相间的猪大排，口感更佳。
• 炸排骨时油温要高，才能锁住肉质水分，外酥里嫩。
• 蒸制时间不宜太短，保证排骨软烂脱骨。
• 勾芡时根据个人喜好调整浓稠度，以能包裹排骨为宜。

此道“陈皮扣排骨”不仅风味独特，而且富含蛋白质与钙质，具有滋阴润燥、补气养血的功效，适合体质虚弱及骨质疏松人群食用。