炒嫩鸽松家常做法

菜系：粤菜
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口味：咸鲜味
工艺：炒

炒嫩鸽松的制作材料：

主料：

• 雏鸽 300克
• 猪肉（肥瘦）250克

辅料：

• 荸荠 150克
• 火腿 25克
• 韭黄 50克
• 香菇（鲜）25克
• 生菜（团叶）75克
• 淀粉（蚕豆）15克

调料：

• 花椒粉 1克
• 味精 3克
• 料酒 25克
• 盐 5克
• 醋 20克
• 小葱 10克
• 猪油（炼制）30克

炒嫩鸽松的做法步骤：

• 处理白鸽：
  先将雏鸽宰杀，采用干拔的方法去除净毛，剖开腹部取出内脏，清洗干净后剥离鸽皮，仅取鸽肉备用。

• 剁茸：
  将处理好的鸽肉与猪肉一起剁成细腻的肉茸，放入碗中备用。

• 腌制肉茸：
  向肉茸中加入切好的葱段、姜片、盐、味精和料酒拌匀，腌制约5分钟。随后挑出葱姜不用，保留调味后的肉茸。

• 准备配料：
  将荸荠、火腿、香菇、韭黄分别洗净并切成细小颗粒；小葱和花椒一同剁成葱椒碎末；生菜叶择洗干净，修剪成圆形叶片，分装两盆备用。

• 调芡汁：
  取一小碗，加入上汤100毫升、味精、盐、浙醋和湿淀粉（用蚕豆淀粉调制），搅拌均匀制成芡汁备用。

• 煸香葱椒末：
  锅中烧热后加入炼好的猪油，待油温适中时下入葱椒末，用中小火煸炒出香味。

• 炒制肉茸：
  将腌好的鸽肉茸倒入锅中，改用文火慢慢翻炒，边炒边将肉茸打散，使其受热均匀，避免结块。

• 加入配料：
  待肉茸炒至半熟状态时，依次加入荸荠粒、香菇粒、火腿粒、韭黄粒等配料，继续翻炒均匀。

• 烹酒调味：
  沿锅边淋入适量料酒增香，然后倒入事先调好的芡汁，快速翻炒使所有食材充分融合。

• 出锅装盘：
  炒至汤汁浓稠、食材完全熟透后即可关火，盛出装盘，随同准备好的生菜叶一同上桌。

炒嫩鸽松的食用方式：

此菜传统吃法为用新鲜的生菜叶包裹炒好的鸽松食用，所以也被称为“鸽松生菜包”。生菜清香爽脆，与咸鲜滑嫩的鸽松搭配，口感层次丰富，别具风味。

制作要诀：

• 生菜叶选择： 应选用完整、无破损的大片生菜叶，提前洗净控水，保持清脆口感。
• 灵活替换主料： 若无鸽肉，可用鹌鹑肉、禾花雀或蚝豉替代，同样可做出“鹌鹑松”、“蚝鼓松”等变种菜肴。
• 控制芡汁浓度： 上浆时湿淀粉不宜过多，以免成品过于粘稠。炒好后的鸽松应松散不结团，色泽光亮，入口滑嫩。

健康提示：

中医认为鸽肉性平、味咸，具有滋肾益气、祛风解毒之效，适合病后体虚、气血不足者调养食用。同时对头晕神疲、记忆力减退等症状有一定改善作用。

食物相克提醒：

蚕豆淀粉（即湿淀粉）不宜与田螺同食，以免引发不良反应。烹饪过程中需要注意的是食材搭配合理性。