莼鲈之思家常做法

菜系：浙菜
功效：肾调养食谱、清热解毒食谱、益智补脑食谱、贫血食谱
口味：咸鲜味
工艺：滑炒

莼鲈之思的制作材料：
主料：鲈鱼260克，莼菜200克
辅料：鸡胸脯肉25克，火腿10克，鸡蛋清25克，淀粉（蚕豆）13克
调料：陈皮5克，小葱10克，姜汁5克，胡椒粉1克，黄酒15克，盐3克，味精3克，猪油（炼制）30克

莼鲈之思的特色：
莼菜清香，鱼羹嫩滑，色彩悦目。

详细做法步骤：

第一步：处理鲈鱼

• 将新鲜鲈鱼宰杀后清洗干净，片取净鱼肉，去除鱼皮和血筋。
• 将鱼肉切成约6厘米长的细丝。
• 鱼丝放入碗中，加入适量精盐、鸡蛋清、黄酒、味精，用手轻轻抓匀至有黏性。
• 加入湿淀粉拌匀，使鱼丝均匀裹上浆液，静置腌制片刻备用。

第二步：处理配菜原料

• 西湖莼菜择洗干净，放入沸水锅中焯烫一下，时间不宜过长，以保持其翠绿色泽，捞出后沥干水分备用。
• 鸡胸脯肉洗净后放入锅中，加清水煮熟，晾凉后撕成细丝备用。
• 熟火腿切成细丝；陈皮洗净后也切成细丝；小葱切段备用。

第三步：滑炒鱼丝

• 炒锅置于中火上，倒入适量熟猪油，加热至四成热时，将上好浆的鱼丝倒入锅中。
• 用筷子轻轻划散鱼丝，待鱼丝变色呈玉白色时立即捞出，控油备用。

第四步：烹制鱼羹

• 锅内留少许底油，回置火上，放入葱段煸炒出香味。
• 加入黄酒、精盐、清汤200毫升及清水250毫升，大火烧开后拣出葱段不用。
• 加入味精和姜汁水调味，再用湿淀粉勾薄芡，使汤汁略浓稠。
• 将滑好的鱼丝重新倒入锅中，同时加入焯好的莼菜、熟火腿丝、熟鸡丝和葱丝。
• 用手勺轻轻推匀，使各种食材充分融合，避免翻动过猛破坏鱼丝完整性。

第五步：装盘点缀

• 将做好的莼鲈之思盛入高脚碗中。
• 撒上准备好的陈皮丝和胡椒粉作为点缀与提香，即可上桌。

制作要诀：

• 莼菜焯水时注意火候，不可过久，以免失去脆嫩和绿色。
• 鱼肉上浆要均匀，确保口感嫩滑。
• 因有过油滑炒过程，建议提前准备好约300克熟猪油以备使用。

温馨提示：

• 食物相克提醒：
  • 鲈鱼忌与牛羊油、奶酪和中药荆芥同食。
  • 鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
  • 淀粉（蚕豆）不宜与田螺同食。