曹记五香驴肉家常做法

天津小吃曹记五香驴肉的做法详细介绍

所属地区： 天津小吃
菜系工艺： 熬煮汆炖烩焖法

曹记五香驴肉的制作材料：
主料：驴肉50千克
辅料：猪骨头10千克，净老母鸡5只
调料：粗盐1500克，葱段、蒜各500克，姜块200克，花椒50克，八角75克，桂皮150克，小茴香、丁香、山奈、肉蔻、草果、金橘、砂仁、青皮、白芷、蔻米等各少许，硝酸钠7.5克

曹记五香驴肉的介绍：
曹记五香驴肉是天津风味小吃中的代表之一，具有悠久的历史，已有200多年传承。自1938年引入天津经营以来，已传至第五代人，并于1984年被评为天津市饮食业最佳食品。该菜品营养丰富，富含蛋白质、钙、磷、铁等多种营养成分，口感鲜香浓郁，软烂适口，深受食客喜爱。

曹记五香驴肉的特色：
色泽红亮，香气扑鼻，肉质酥烂不柴，入口即化，咸香适口，回味悠长。

详细制作步骤如下：

第一步：处理驴肉

• 将新鲜驴肉用清水彻底清洗干净，去除表面杂质。
• 将驴肉切成约1000克左右的大块，放入冷水中浸泡4-6小时，以充分去除血水和腥味。
• 浸泡完成后再次冲洗干净，沥干水分。
• 取一大锅，加入足量冷水，将驴肉块放入锅中，大火烧开后撇去浮沫，继续用旺火煮约1小时，再转为小火慢煮1小时，使驴肉初步熟透并进一步去腥。
• 煮好后捞出驴肉，晾凉备用。

第二步：熬制高汤

• 猪骨头用清水洗净后砸裂，以便更好地释放骨髓香味。
• 净老母鸡清洗干净，可整只使用或剁成大块。
• 将猪骨头和母鸡一同放入大锅中，加入足量清水，大火烧开后转中小火慢慢熬煮，期间不断撇去浮沫，熬制出一锅浓白鲜美的高汤（大约熬煮2小时以上），作为后续炖煮驴肉的基础汤底。

第三步：准备香料袋

• 将葱段、姜块拍松、蒜瓣剥壳备用。
• 将八角、花椒、桂皮、小茴香、丁香、肉蔻、草果、金橘、砂仁、青皮、白芷、山奈、蔻米等所有香料混合均匀。
• 将上述香料与葱姜蒜一起分装入两个纱布袋中，扎紧袋口，防止香料散落。

第四步：卤煮驴肉

• 将之前熬好的白汤重新置于炉上，加热至沸腾。
• 加入之前煮过的驴肉块，同时放入香料袋和粗盐。
• 大火煮沸后撇净浮沫，转为微火慢炖，保持汤面微微翻滚的状态。
• 慢炖时间约为4小时，直至驴肉完全酥烂，香味四溢。
• 卤煮过程中注意随时补充热水，确保汤汁充足，使驴肉充分吸收香料和高汤的味道。

第五步：成品处理

• 驴肉炖好后取出，自然放凉。
• 放凉后可根据食用需要，改刀成薄片或条状，便于装盘或打包出售。
• 若需保存更久，也可将驴肉浸泡在卤汁中冷藏或真空包装。

曹记五香驴肉的制作要领：

• 选材讲究： 老母鸡熬出的汤更为鲜美浓郁，是提升整体风味的关键。
• 火候控制： 初次焯水和卤煮阶段都要注意火候变化，先大火后小火，保证驴肉入味又不失嫩滑。
• 香料搭配： 所有香料应搭配均衡，不可过重某一种味道，以免掩盖驴肉本身的清香。
• 卤汁保留： 卤汁越陈越香，可反复使用，每次添加新料继续使用，形成“老卤”，风味更佳。
• 汤量充足： 煮制过程中必须保证汤汁充足，避免中途干锅影响肉质口感及味道。

功效说明：
曹记五香驴肉不仅是一道美味小吃，也具有一定的食疗价值。驴肉性平味甘，补气养血、滋阴润燥、强筋健骨，适合体质虚弱、气血不足、腰膝酸软者食用，亦是冬季进补的理想食材。