炒鸡丝蜇头家常做法

菜系：鲁菜
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口味：咸鲜味
工艺：滑炒

【炒鸡丝蜇头的制作材料】
主料：鸡胸脯肉150克，海蜇头250克
辅料：淀粉（蚕豆）5克
调料：姜5克，鸡蛋清25克，香菜10克，盐3克，大葱10克，醋5克，黄酒10克，胡椒粉2克，鸡油5克，味精2克，花生油50克

【炒鸡丝蜇头的特色】
色如白雪，海蜇清脆，鸡丝滑嫩，酸、辣、咸、鲜俱备，佐酒、下饭皆宜。

【详细步骤说明】

• 鸡肉处理：将鸡胸脯肉去除干净筋膜后平铺在案板上，用刀先片成约0.2厘米厚的薄片，再顺纹理切成约0.15厘米宽的细丝。将切好的鸡丝放入碗中备用。

• 上浆腌制：向装有鸡丝的碗中加入鸡蛋清、精盐、湿淀粉（由5克蚕豆淀粉加适量水调匀），用手或筷子搅拌均匀，使鸡丝表面均匀裹上一层浆液。静置约10分钟，让其充分入味并锁住水分。

• 处理海蜇头：将海蜇头洗净后，片成约0.3厘米厚的片状，再改刀切成同样宽度的丝。放入清水中反复漂洗数次，以去除多余盐分和杂质。接着将海蜇丝放入约80℃的热水中快速焯烫一下，立即捞出沥干水分备用。

• 调制芡汁：取一小碗，依次加入适量鸡汤（约50毫升）、精盐、味精、米醋、黄酒、胡椒粉，再加入湿淀粉搅拌均匀，制成调味芡汁备用。

• 滑炒鸡丝：锅中倒入花生油（约500克），置于中火上加热至四成热（约120℃），将腌制好的鸡丝轻轻拨散后下锅滑油，快速划散至变色断生，立即捞出控油。

• 爆香配料：锅内留少许底油，烧至五成热时放入切好的葱丝和姜丝，用旺火爆香。

• 合炒成菜：迅速将滑过油的鸡丝、焯好的海蜇丝一同下锅，同时加入香菜段，然后倒入事先调好的芡汁，转大火快速翻炒，使所有食材与调料充分融合。

• 淋油装盘：待汤汁收浓、食材均匀裹芡后，沿锅边淋入几滴鸡油增香，颠锅翻炒几下即可出锅装盘。

【炒鸡丝蜇头的制作要诀】

• 此菜讲究“快炒快熟”，全程保持旺火热油，时间不宜过长，以确保鸡丝滑嫩、海蜇爽脆；
• 滑油过程可有效防止鸡丝粘连，同时提升口感，需准备较多油量用于滑油操作；
• 成品应干爽不带汤汁，突出清爽利落的口感；
• 选用新鲜海蜇头，提前焯水可去腥提鲜，避免久煮导致口感变老。

【小贴士-食物相克提醒】
海蜇头忌与白糖同腌，否则会影响保存时间；
蚕豆淀粉不宜与田螺类食材同食，以免引起不适。