炒蟹家常做法

菜系：家常菜谱 / 活血化瘀食谱 / 滋阴食谱 / 结核病食谱 / 关节炎食谱
菜系相关功效：本菜肴具有活血化瘀、滋阴润燥的功效，适合体质虚弱、关节不适及需要调养者食用。螃蟹富含优质蛋白和微量元素，有助于增强免疫力；毛豆则提供植物性蛋白质和膳食纤维，对身体有良好的补益作用。

口味：甜咸味
工艺：炒

制作材料：

• 主料：新鲜螃蟹500克
• 辅料：毛豆25克
• 调料：炼制猪油60克、料酒25克、白砂糖15克、酱油15克、盐3克、味精2克、醋10克、大葱5克（切段）、姜5克（切片）、玉米淀粉5克、小麦面粉25克

详细步骤说明：

• 处理螃蟹：

  • 将螃蟹放入清水中清洗干净，去除表面泥沙和杂质。
  • 使用竹针或削尖的筷子从蟹脐插入，快速刺入以使螃蟹迅速死亡，避免挣扎流失蟹黄。
  • 剥去蟹盖，清除蟹胃、蟹鳃等不可食用部分，保留蟹黄与蟹肉部分。
  • 将处理好的螃蟹翻转肚部朝上放在案板上，用刀从中间剁成两半，并保留蟹腿部分完整。
  • 在切口处均匀地沾上少量面粉，有助于锁住蟹黄，防止在炒制过程中流失。

• 准备辅料：

  • 将毛豆洗净备用，保持颗粒完整。

• 初步煎制：

  • 取锅置于火上，加入炼制猪油，待油温升至六七成热时（微微冒烟），将蟹块提起，切口面先蘸一层薄面粉后下锅。
  • 先将一面轻轻煎至金黄色，再翻面继续煎另一侧，直至蟹壳变红且表面微焦。

• 炒制过程：

  • 将整个蟹块全部放入锅中，加入洗净的毛豆，快速翻炒几下，使其均匀受热，蟹壳完全变红。
  • 沿锅边烹入料酒，激发香气，随后加入酱油、白糖、醋、葱段、姜片以及适量鲜汤（约半碗），搅拌均匀。
  • 大火烧开后转中小火慢烧，持续加热至蟹肉熟透，充分吸收调料的味道。

• 收汁勾芡：

  • 待汤汁逐渐减少并开始浓稠时，转为旺火收汁。
  • 将味精加入汤汁中拌匀，再用湿淀粉调匀后倒入锅中，使卤汁变得浓稠并均匀裹附在蟹块上。
  • 继续翻炒，确保每一块蟹都包上浓郁的酱汁，色泽光亮即可出锅装盘。

成品特点：
肉质鲜嫩腴美，卤汁紧包，味道浓郁香醇，入口甜咸适口，极具家常风味。

小贴士（食物相克）：
螃蟹不宜与红薯、南瓜、蜂蜜、橙子、梨、石榴、西红柿、香瓜、花生、蜗牛、芹菜、柿子、兔肉、荆芥同食；食用螃蟹后忌立即饮用冷饮，以免引起腹泻。