炒虾蟹家常做法

菜系：苏菜
炒虾蟹的特色：色泽金黄，味特鲜美，宴客佳肴，遐迩驰名。

【制作材料】
主料：大虾仁250克、蟹黄100克、蟹肉100克
辅料：鸡蛋清30克、香菜末2克
调料：熟大油700克（实耗约50克）、料酒25克、盐3克、味精5克、葱末10克、姜末10克、湿淀粉6克、胡椒粉1克、酱油少许、香醋2克

【详细步骤说明】

• 处理大虾仁：将大虾仁用清水洗净，去除杂质后放入漏勺中沥干水分。随后将虾仁放入碗中，加入适量的盐和味精进行腌制，轻轻搅拌均匀，使其入味。接着加入蛋清和湿淀粉，用手或筷子充分搅拌，使每只虾仁都均匀裹上一层浆液，静置备用。

• 滑炒虾仁：在炒锅中倒入约700克熟大油，开火加热至五成热（即油面微微波动，手感温热），将挂好浆的虾仁逐个下锅，避免粘连。用筷子轻轻搅动，待虾仁变色、表面略带透明时迅速捞出，控油备用。此过程称为“滑油”，可使虾仁口感更加嫩滑弹牙。

• 煸炒配料：另起一锅，加入少量熟大油烧热，放入切好的葱末和姜末，用中小火煸炒出香味。随后加入蟹黄和蟹肉，继续翻炒至蟹肉略微出油、香气四溢。

• 调味与融合：在锅中依次加入料酒、盐、味精、少许酱油提色增香，快速翻炒均匀。然后将之前滑炒好的虾仁倒入锅中，与蟹肉、蟹黄一同翻炒数下，使各种食材充分融合，味道互相渗透。

• 出锅装盘：准备一个大盘，在盘底滴入几滴香醋，增加酸香风味，再撒上少许胡椒粉提升整体层次感。将炒好的虾蟹盛出装盘，最后在盘子两侧点缀香菜末，既美观又增添清香。

【注意事项】

• 虾仁滑油时油温不宜过高，以免外熟内生；
• 炒蟹黄时火候要适中，避免焦糊影响口感；
• 香醋和香菜可根据个人口味调整用量。

此菜色泽金黄、香气扑鼻、鲜美异常，是苏菜中极具代表性的宴客佳品。