菜系:浙菜青少年食谱补虚养身食谱滋阴食谱
口味:咸鲜味
工艺:烹炒
湖蟹的制作材料:
主料:螃蟹500克
辅料:鸡蛋100克,香菇(鲜)50克,冬笋60克
调料:小葱5克,姜15克,黄酒20克,盐3克,醋10克,淀粉(蚕豆)8克,猪油(炼制)30克
炒湖蟹的特色:
色泽黄亮通红,蟹肉鲜嫩入味,为筵席的佳肴。
详细制作步骤:
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选材处理:
选择鲜活湖蟹,确保无损伤、活力强,最好选用团脐蟹。死蟹不可食用,以免中毒。 -
清洗湖蟹:
将湖蟹放入清水中浸泡约10分钟,使其吐净泥沙,然后用刷子仔细刷洗外壳及腹部,去除表面污垢。 -
去杂切块:
- 将洗净的湖蟹翻出蟹兜(即掀开蟹壳),挖除鳃和脐部内脏,保留蟹黄。
- 蟹身对剖成两半,拆下大钳,剪去钳尖,并用刀背轻轻拍碎,便于入味。
- 每条蟹腿部分也切成适口大小,肢尖可剪去不用,整体将蟹分成4块左右,大小均匀,方便成熟。
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配料准备:
- 鸡蛋打入碗中,搅拌均匀备用。
- 香菇去蒂后洗净,切成薄片。
- 冬笋削去外皮,冲洗干净,同样切成薄片。
- 小葱切段,生姜切片备用。
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初步焯水:
- 锅中烧开水,将切好的蟹块放入沸水中快速焯烫一下(约10秒),立即捞出沥干。
- 此步骤有助于去除腥味并使蟹肉定型,提升后续炒制口感。
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煸炒调味:
- 炒锅置于旺火上,加热后加入炼好的猪油,待油温七成热时放入葱段、姜片煸炒出香味。
- 放入焯过水的蟹块,转中火快速翻炒,使蟹块均匀受热。
- 沿锅边淋入黄酒,激发香气,随即加入约200毫升清水或高汤,加盖煮沸。
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炖煮勾芡:
- 待汤汁沸腾后,加入事先准备好的香菇片和冬笋片,继续煮1分钟左右。
- 根据口味加入适量精盐进行调味,保持咸鲜口感。
- 将湿淀粉调匀后沿锅边缓慢倒入,勾成流汁状薄芡,使汤汁略浓但不厚重。
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淋蛋收汁:
- 将打好的蛋液缓缓倒入锅中,先沿着锅边淋入,再逐步向中间推进,避免结块。
- 保持中小火,待蛋液凝固后,轻轻翻动锅中的食材,使蛋与蟹肉充分融合。
- 最后沿锅边淋入米醋,增加酸香提味,再加入少许猪油增香,翻炒均匀即可。
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装盘点缀:
- 将炒好的湖蟹盛入盘中,趁热上桌。
- 另备一小碟姜末醋作为蘸料,供食用时佐餐,既能解腥又能提升风味。
制作要诀:
- 湖蟹务必鲜活,死蟹有毒,不能食用。
- 切块大小要适中,太大会影响入味,太小则容易碎烂。
- 焯水是关键步骤,能有效去腥、定型,使成品更清爽利落。
- 勾芡不宜过厚,以轻盈流动为佳,突出鲜嫩口感。
- 淋蛋液时动作要慢,防止结块,同时注意翻炒手法,保持蟹肉完整。
食物相克提示:
- 螃蟹: 不可与红薯、南瓜、蜂蜜、橙子、梨、石榴、西红柿、香瓜、花生、蜗牛、芹菜、柿子、兔肉、荆芥同食;吃螃蟹后不宜饮用冷饮,否则易引起腹泻。
- 鸡蛋: 不宜与鹅肉同食,可能损伤脾胃;与兔肉、柿子同食可能导致腹泻;也不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶一同食用。