炒鸽松家常做法

菜系：鲁菜
气血双补食谱 补虚养身食谱 营养不良食谱

口味：咸鲜味
工艺：滑炒

【炒鸽松的制作材料】
主料：鸽肉250克
辅料：冬笋10克，香菇（鲜）10克，豌豆15克
调料：鸡蛋清40克，淀粉(豌豆)5克，大葱5克，姜5克，大蒜（白皮）5克，酱油1克，料酒2克，花椒2克，味精3克，盐2克，猪油（炼制）40克

【炒鸽松的特色】
色泽艳丽，细嫩鲜香。

【详细做法步骤】

• 处理鸽肉：将鸽子宰杀后放入约七成热的水中稍烫一下，方便褪净羽毛。随后去除内脏，彻底清洗干净，再将鸽肉从骨头上剔下，切成约0.8厘米见方的小丁备用。

• 准备配料：将冬笋和新鲜香菇洗净，分别切成与鸽肉大小相近的小丁；大葱、生姜切末，蒜瓣拍碎后剁成蒜米备用。

• 腌制鸽肉：将切好的鸽肉丁放入碗中，加入鸡蛋清和湿淀粉（淀粉加水调匀），用手抓匀，使鸽肉丁均匀裹上一层薄浆，这样可以使肉质更加嫩滑。

• 调制味汁：取一个小碗，依次加入鸡汤25克、酱油、浸泡过花椒的水（可用少量热水泡花椒提取香味）、料酒、精盐、味精，搅拌均匀制成调味汁备用。

• 滑炒鸽肉：锅中倒入约400克炼制好的猪油，加热至五成热时，将腌好的鸽肉丁下锅轻轻滑熟，待肉色变白后迅速捞出控油。

• 煸炒配料：另起锅，留底油适量，烧热后放入葱末、姜末、蒜米，小火煸炒出香味，接着加入冬笋丁、香菇丁和豌豆粒，快速翻炒几下，使其初步受热。

• 合炒入味：将之前滑好的鸽肉丁重新倒入锅中，与配料一起翻炒均匀，然后沿锅边淋入事先调好的味汁，继续翻炒，使所有食材充分吸收调味汁的味道，直至汤汁收浓、食材完全融合。

• 出锅装盘：待翻炒均匀、香气四溢后即可关火，将炒鸽松盛出装盘，趁热食用。

【炒鸽松的制作要诀】
因在烹饪过程中需要进行“滑油”处理，故建议准备约400克猪油用于炒制，以保证鸽肉口感细嫩不柴。同时调味汁的调配是关键，应根据个人口味适当调整用量。整个过程需快炒快出，避免食材久炒影响质地。