炒桂花鱼翅家常做法

菜系：粤菜
功效：高血压食谱，高脂血症食谱，动脉硬化食谱

口味：咸鲜味
工艺：生炒

【炒桂花鱼翅的详细制作步骤】

主料：

• 干鱼翅 80克
• 生腊肉 300克

辅料：

• 鸡蛋 50克
• 火腿 10克

调料：

• 盐 4克
• 酱油 10克
• 味精 3克
• 香菜 20克
• 小葱 5克
• 花椒粉 2克
• 炼制猪油 30克
• 醋 15克

特色： 颜色金黄，鲜香脆滑，口感细腻，香气扑鼻。

制作步骤：

• 处理干鱼翅

  • 将干鱼翅提前泡发好，确保其完全软化。
  • 将发好的散翅放入带有葱段和姜片的开水锅中反复氽烫几次，以去除腥味。每次氽烫后捞出，用清水冲洗干净，并挤干水分备用。

• 准备腊肉末

  • 将生腊肉剁成细碎的肉末，注意颗粒不宜过大，以便与鱼翅充分融合。

• 调制葱椒茸

  • 将小葱花与花椒粉一起剁成细茸状（即葱椒茸），放置一旁待用。

• 混合鸡蛋液

  • 取一个碗，将鸡蛋敲入其中，加入适量的味精、精盐和酱油，搅拌均匀，使调味品充分融入蛋液中。

• 拌合材料

  • 在调好味的蛋液中加入已处理好的散翅和腊肉末，搅拌均匀，使所有材料充分混合，形成均匀的混合物。

• 热锅炒制

  • 将炒锅置于火上，烧热后加入炼制好的猪油。
  • 油热后，先下入之前调好的葱椒茸，小火煸炒至香味四溢。
  • 随即将混合好的鱼翅与蛋液倒入锅中，转中火进行翻炒。炒制过程中不断翻动，确保受热均匀，直至熟透且表面略显金黄色。

• 装盘装饰

  • 待炒熟后，将炒桂花鱼翅盛出，装入盘中。
  • 在表面撒上事先准备好的火腿末，增加视觉层次与风味。
  • 最后将洗净的香菜叶摆放在鱼翅两侧作为点缀。

• 搭配佐餐

  • 上桌时可随带一小碟镇江醋，供食用时蘸用，提升整体口感。
  • 可同时搭配两碟生菜叶和两碟薄饼，方便卷食，增添趣味性。

制作要诀：

• 鱼翅本身质地较硬，且腥气较重，需经过多次氽水处理才能去除异味并使其变得柔嫩。根据传统烹饪经验，袁枚曾提到：“鱼翅必煮两日，才能催刚为柔”，说明火候掌控极为关键。若火候不足成品口感会显得生硬；若过头，则容易失去弹性。
• 炒制过程中要注意控制火力，避免糊锅或食材过度焦化。同时在调味时应根据个人口味适当调整咸淡，但总体以清淡鲜美为主，以免掩盖鱼翅本身的清香。
• 若有需要，可在配餐时提供其他清淡小菜，以平衡整体膳食结构，适合高血压、高血脂及动脉硬化人群食用。

食物相克提示：

• 鸡蛋不宜与鹅肉同食，可能损伤脾胃功能；也不宜与兔肉、柿子一同食用，可能导致腹泻。另外忌与甲鱼、鲤鱼、豆浆以及茶同时摄入。