成都腊猪头家常做法

菜系：川菜
口味：咸鲜味
工艺：烤

成都腊猪头的制作材料：
主料：猪头肉5000克
调料：盐450克，花椒50克，糖色20克

成都腊猪头的特色：
色泽明亮，美观，醇香味美，肥而不腻。

教您成都腊猪头怎么做，如何做成都腊猪头才好吃：

• 整理处理：
  选用新鲜的猪头作为原料，首先进行彻底清理。拔净残留的猪毛，并用刀剔除骨头，只保留猪头肉部分。将肉整理干净，去除污物和杂质，确保整体整洁无异味。

• 腌制入味：
  将处理好的猪头肉晾凉至室温，准备腌制调料（盐、花椒、硝5克、糖色）。将调料混合均匀后，用手或刷子将调料涂抹在猪头肉的表面及皮部，注意涂抹要全面且均匀。为了使调料更好地渗透到肉内部，可用竹扦在猪头肉上扎一些小孔，帮助入味。然后将猪头肉依次码放在腌缸或池中，第一层皮面朝下，之后逐层叠加，最上一层应保持皮面向上、肉面向下。整个腌制过程一般需要5天时间，在腌制两天后需倒缸一次，以保证腌制均匀。

• 清洗与控水：
  腌制完成后，将猪头肉从缸中取出，使用温水将其表面洗净，去除多余的盐分和杂质，同时刮去可能附着的异物。清洗完毕后用竹片撑开猪嘴巴部位，再用绳子穿过鼻孔，悬挂在竹竿上，让其自然滴干水分，为后续烘烤做好准备。

• 烘烤定型：
  将晾干后的猪头依次挂在竹竿上，移入专门的烤房内，按照层次整齐摆放。烘烤时采用杠炭缓慢加热，控制火候是关键，避免温度过高导致外焦里生。烘烤时间大约持续32小时左右，直到猪头表面干燥坚硬，肉质呈现酱红色即可停止烘烤。待其自然冷却后，成品即完成。

• 糖色调制方法：
  糖色的制作是提升腊猪头色泽的重要步骤。取白糖10千克放入锅中炒至呈糊状，随后加入15千克清水，继续熬煮至汤汁浓稠、颜色变为深褐色甚至接近焦黑状态时即可出锅，此即为糖色。糖色在腌制过程中起到上色和增香的作用。

成都腊猪头的制作要诀：

• 在腌制过程中加入硝水（硝酸钾或硝酸钠溶液）可使肉质呈现诱人的红色，但硝对人体有一定潜在危害，所以食用时应注意适量，不宜长期大量摄入。
• 腌制和烘烤的时间需根据实际情况灵活调整，特别是烘烤阶段，务必控制好火候，防止影响口感。
• 成品腊猪头适合切片冷食或蒸熟后食用，风味独特，是川菜中极具代表性的传统美食之一。