白雪黄鱼肚家常做法

菜系：沪菜
补虚养身食谱 壮腰健肾食谱
口味：咸鲜味
工艺：烧

白雪黄鱼肚的制作材料：
主料：鱼肚50克
辅料：火腿5克，鸡蛋清75克，淀粉(蚕豆)13克
调料：小葱10克，黄酒15克，盐5克，味精2克，猪油（炼制）30克

白雪黄鱼肚的特色：
色泽洁白，软滑爽口，味鲜美。

详细做法步骤：

• 处理鱼肚：将干黄鱼肚用温水清洗一遍后，放入温油锅中进行油发处理。注意控制油温在低温状态，避免炸焦。使用漏勺轻轻压住鱼肚防止其卷曲，待鱼肚开始膨胀发泡后取出漏勺，继续加热并适时翻动鱼肚，确保受热均匀。当用手轻轻一捏鱼肚即断，且断面呈现海绵状结构时，说明鱼肚已完全涨发好，捞出备用。

• 清洗鱼肚：将油发好的黄鱼肚用温水浸泡，彻底去除表面油腻，再用清水反复漂洗干净，挤干水分后切成条状。

• 焯水处理：将切好的鱼肚条放入开水锅中焯烫一下，使其更加柔软入味，随后用漏勺捞出沥干水分备用。

• 准备蛋泡糊：取一只干净盘子，打入鸡蛋清，用筷子顺一个方向用力搅打，直至蛋清呈现出细腻蓬松的“白雪状”蛋泡糊，放置一旁备用。

• 炒香配料：起锅置于旺火上，加入炼制好的猪油烧热，放入葱结煸炒出香味后加入黄酒，接着倒入肉清汤约400毫升，搅拌均匀后捞出葱结。

• 烧制鱼肚：将之前处理好的鱼肚条放入锅中，加入适量精盐调味，大火烧开后转小火加盖焖煮，使鱼肚充分吸收汤汁的味道。

• 勾芡调味：待鱼肚烧至入味后，加入味精提鲜，然后将湿淀粉缓缓倒入锅中，边倒边搅拌，使汤汁变得浓稠适中。

• 加入蛋泡糊：将事先打好的蛋泡糊倒入锅中，用锅铲轻轻翻拌，使蛋泡均匀地裹附在鱼肚上，形成洁白如雪的效果。

• 淋油增香：最后沿锅边淋入适量熟猪油，再次轻轻搅拌几下，使菜肴更加油润光亮、口感滑嫩。

• 装盘点缀：将烧好的白雪黄鱼肚盛入盘中，撒上切碎的熟火腿末作为点缀即可完成。

白雪黄鱼肚的制作要诀：

• 鱼肚油发是关键步骤，必须掌握好油温和翻动频率，确保内外都发透；
• 蛋泡糊必须打得足够蓬松，并在加入锅中后迅速拌匀，才能包裹住鱼肚，达到“白雪”效果；
• 烧制过程中要注意火候转换，先大火后小火，以保证鱼肚软滑不老，味道浓郁。

小帖士 - 食物相克提示：

• 鸡蛋清不宜与糖精、豆浆、兔肉同食；
• 淀粉（蚕豆）不宜与田螺同食。