白糖杨梅家常做法

菜系：干果制作
菜系相关功效：白糖杨梅具有生津止渴、开胃消食、清热解暑之功效，适宜夏季食用，亦可作为休闲零食，有助于补充能量、缓解疲劳。

【白糖杨梅的制作方法】

一、准备材料
主料：鲜杨梅150千克
辅料：白砂糖22.5千克、磨砂糖15千克、绵白糖15千克、白矾375克

二、详细制作步骤

• 选料处理
  选用果实饱满、果核较小、色泽鲜红的优质杨梅作为原料，以吴县洞庭山所产杨梅为最佳。剔除果小、腐烂或不完整的杨梅，确保原料品质统一。

• 浸矾处理
  将白矾375克加入适量清水搅拌溶解后倒入锅中煮沸。将挑选好的杨梅迅速放入沸水中焯烫几秒钟，随即捞出，并立即用清水漂洗数遍，去除表面杂质和矾液残留，沥干水分备用。

• 糖腌入味（三次加糖）

  • 将处理好的杨梅均匀摊放在竹匾中晾晒，每匾约装12.5千克杨梅。
  • 第一次加糖：撒入白砂糖1250克，轻轻翻拌均匀，每隔2小时翻动一次，持续24小时。
  • 第二次加糖：再加入白砂糖1500克，同样每隔2小时翻动一次，继续腌制24小时。
  • 第三次加糖：再次加入白砂糖600克，每隔2小时翻动一次，继续腌制24小时。
  • 若天气晴朗，即可进入下一步“笃砂”工序。

• 笃砂裹糖（关键步骤）

  • 在日光下晒至糖浆基本蒸发干净，杨梅果体略显收缩，果刺开始变硬时，用干净纱布将果面糖浆擦拭干净。
  • 每匾加入磨砂糖1250克，将杨梅轻轻翻拌滚匀，使其表面均匀裹上一层糖粉。
  • 继续在阳光下晾晒约12小时，待果身更加紧实、果刺坚硬、糖分稳定附着于果面时，即可进行下一步擦揉。
  • 注意事项：笃砂过程必须选择晴天进行，雨天不可操作，否则糖粉易溶化成糖浆，影响成品质量并增加成本。

• 擦揉定型（三次手工揉搓）

  • 第一次擦揉：将杨梅置于掌心轻柔揉搓约3分钟，使糖分进一步渗入果肉，随后倒入粗眼筛中筛去杨梅柄及多余糖粉。
  • 第二次擦揉：将筛净后的杨梅重新放回竹匾中，加入绵白糖500克，继续轻柔揉搓，手法要均匀柔和，避免果刺脱落导致果核松动。揉搓完毕后再次过筛去除未吸收的糖粉。
  • 第三次擦揉：再次加入绵白糖500克，重复揉搓动作，但此次不再过筛，直接将杨梅摊开放置于竹匾中，在阳光下晾晒至果形饱满、质地坚实、果刺挺拔为止。

• 晾晒冷却与包装保存

  • 将完成擦揉的杨梅放置阴凉通风处自然冷却，防止受潮影响口感。
  • 待完全冷却后，采用密封容器或食品级塑料袋进行包装，置于干燥阴凉处储存，即为成品。

三、成品特点
白糖杨梅外形如雪球般洁白，白里透红，甜中带酸，风味独特，是传统工艺与天然食材结合的经典之作，适合作为茶余饭后的小食或节日礼品。