鞭蓉鲍脯家常做法

菜系：浙菜
补虚养身食谱 / 滋阴食谱 / 明目食谱 / 高血压食谱

口味：咸鲜味
工艺：烩

【鞭蓉鲍脯的制作材料】
主料：鲍鱼200克
辅料：豌豆15克，鸡蛋清100克
调料：葱汁10克，姜汁10克，黄酒10克，味精3克，盐3克，淀粉（蚕豆）10克，色拉油30克

【鞭蓉鲍脯的特色】
质嫩味鲜，白绿相映，流光溢彩。

【详细步骤说明】

• 准备鲍鱼：将新鲜鲍鱼清洗干净，去除内脏及边沿杂质。用刀将其平切成薄片，厚度尽量保持均匀，以便后续入味和口感更佳。

• 调制芙蓉蛋液：在一个大碗中放入鸡蛋清，加入冷清汤150毫升、精盐1.5克、味精1.5克以及适量湿淀粉（约5克），用筷子或打蛋器搅拌均匀，直至蛋液变得顺滑无颗粒。

• 炸制芙蓉蛋片：炒锅置于火上，倒入约500克色拉油（因是炸制过程所需，实际使用量可能略少），烧至油温约二三成热（手感微热但不冒烟）。将调好的蛋液缓慢倒入锅中，同时用锅铲轻轻推动，防止粘锅。待蛋液逐渐凝固成片状并浮起时，迅速捞出沥油。随后将蛋片放入沸水中快速冲洗一遍，去除多余油脂并使其更加洁白柔嫩，备用。

• 烹调鲍鱼片：另取一锅置于火上，加入少许色拉油（约10克），放入鲍鱼片轻煸几下，加入黄酒5克、姜汁5克、葱汁5克略炒去腥，盛出备用。

• 调制芡汁：在原锅中加入清汤100毫升，再依次加入剩余的精盐1.5克、味精1.5克、黄酒5克、姜汁5克、葱汁5克，大火烧沸后改小火。

• 勾芡与混合食材：将剩余湿淀粉（约5克）加水调匀后缓缓倒入锅中，边倒边搅拌，使汤汁变得浓稠但流动自如（即流芡状态）。接着将焯过水的芙蓉蛋片、煸炒过的鲍鱼片以及洗净的豌豆一同倒入锅中，轻轻翻炒，使所有食材均匀裹上芡汁。

• 装盘出锅：确认味道适口、芡汁均匀后，即可将整锅内容物倒入盘中，完成成品。注意动作要轻，以保持蛋片完整美观。

【鞭蓉鲍脯的制作要诀】

• 制作芙蓉蛋片是本菜的关键环节，必须掌握好油温，温度过高会导致蛋液迅速变焦，无法形成细腻柔嫩的质地；
• 芡汁不宜过厚，应保持一定的流动性，以突出“烩”这种烹饪方式的特点；
• 所有食材入锅时间要控制得当，避免过度加热导致鲍鱼变老、蛋片碎裂。

【食物相克提示】
鲍鱼忌与鸡肉、野猪肉、牛肝同食；鸡蛋清不可与糖精、豆浆、兔肉同食。