爆金银鱼丁家常做法

菜系：鲁菜
口味：咸鲜味
工艺：油爆

【爆金银鱼丁】的制作材料：
主料：鲈鱼400克
辅料：鸡蛋清25克，豌豆10克，淀粉（蚕豆）20克，鸡蛋黄50克
调料：大葱5克，盐5克，大蒜（白皮）5克，味精3克，猪油（炼制）50克，葱汁3克，香油10克，料酒6克，姜汁3克

【爆金银鱼丁】的特色：
色彩明快，质纯味正，口感嫩滑酥香兼具，是一道具有视觉与味觉双重享受的经典鲁菜。

【详细步骤说明】：

• 处理鲈鱼：将新鲜鲈鱼宰杀后去鳞、去内脏，清洗干净。用刀片下两面鱼肉，去除鱼皮和刺，取净鱼肉约400克。将鱼肉切成大小均匀的小方丁，尽量保持每块鱼丁体积一致，以便受热均匀。

• 腌制鱼丁：将切好的鱼丁放入碗中，加入适量葱汁、姜汁和盐，轻轻拌匀，进行初步调味，静置10分钟左右，让鱼丁入味。

• 分组挂糊：将腌制好的鱼丁分为两份。一份用于挂蛋清糊，另一份用于挂蛋黄糊。

  • 蛋清糊：取25克鸡蛋清，加入5克干淀粉，搅拌成稀稠适中的糊状，倒入其中一份鱼丁中，轻轻抓匀，使每一块鱼丁都均匀裹上蛋清糊。
  • 蛋黄糊：另取50克鸡蛋黄，加入20克干淀粉，调成较浓稠的蛋黄糊，倒入另一份鱼丁中，同样轻轻抓匀，确保挂糊均匀。

• 准备芡汁：在小汤碗中，放入食盐、味精、40毫升清汤、适量淀粉，调匀成芡汁备用。此汁水将在最后翻炒时使用，以增加菜肴的光泽和口感。

• 炸制蛋清鱼丁：锅中放入熟猪油约500克（因有过油过程），烧至五成热（油面微微波动，手感有热度但不冒烟）。将挂好蛋清糊的鱼丁逐块下锅，用漏勺轻轻推动，防止粘连。炸至鱼丁浮起、颜色微白、熟透后捞出沥油。

• 炸制蛋黄鱼丁：继续将油温升至七成热（油面略有青烟），将挂好蛋黄糊的鱼丁下锅，快速炸至表面金黄、外酥里嫩，立即捞出控油。

• 爆炒成菜：锅中留底油25克，加热后放入切好的葱段和蒜片，小火煸炒至葱蒜呈微黄色并散发香味。随后依次倒入炸好的两种鱼丁，迅速淋入料酒，再倒入事先调好的芡汁，快速翻炒均匀。

• 收尾装盘：撒入洗净的豌豆粒，滴入香油增香，继续快速翻炒几下，待所有食材充分融合、芡汁包裹均匀即可关火，盛入盘中。

【注意事项与制作要诀】：

• 主料应选择新鲜海鱼，如鲈鱼或牙鲆鱼为佳，保证肉质鲜嫩。
• 鱼丁大小要统一，便于挂糊和炸制时成熟一致；挂糊前应先将蛋清糊与蛋黄糊分别调好，再放入鱼丁拌匀。
• 爆炒过程中要求油清、锅净、动作迅速，葱蒜爆香但不可炸焦，以免影响色泽和味道。
• 因鱼丁质地细嫩易碎，勾芡后不宜用力翻炒，应采用翻勺手法，使芡汁均匀包裹后立即出锅装盘。
• 制作过程中需准备较多熟猪油用于炸制，炸完后的油可过滤回收重复使用。

【菜品功效】：
此菜富含优质蛋白质和多种微量元素，具有健脾开胃、补充营养、增强体质的功效，适合家庭聚餐及节庆宴席食用。

【食物相克提示】：

• 鲈鱼忌与牛羊油、奶酪和中药荆芥同食。
• 鸡蛋清不宜与糖精、豆浆、兔肉同食。
• 蚕豆淀粉不宜与田螺同食。
• 鸡蛋黄忌与红糖、糖精、豆浆、兔肉同食。