八宝童鸡家常做法

菜系：浙菜
功效：气血双补食谱、老人食谱、补虚养身食谱、营养不良食谱

口味：咸鲜味
工艺：蒸

【八宝童鸡】的制作方法：

【准备材料】
主料：母鸡1只（约1500克）
辅料：糯米50克，火腿25克，干贝25克，鸡肫25克，虾米15克，香菇（鲜）25克，莲子25克，冬笋25克
调料：黄酒15克，盐5克，味精3克，小葱15克，姜10克，淀粉（蚕豆）8克

【详细步骤】

• 处理整鸡
  将母鸡宰杀后去毛洗净，剁去鸡脚。采用整鸡出骨的方法将鸡骨架取出，注意不要划破鸡皮，保持鸡形完整。操作方法如下：从颈根右侧切开皮肤，依次剔除颈骨、肩骨、翅骨、背骨和胸骨，最后剔下尾骨，保留鸡皮完整。然后将鸡身翻转回来，清洗干净备用。

• 处理辅料

  • 香菇去蒂洗净，切成小丁；
  • 干贝提前用冷水泡发，洗净后放入碗中，加冷水100毫升，上蒸锅旺火蒸约30分钟至软熟；
  • 莲子去芯后洗净，同样加入适量清水蒸至酥烂；
  • 糯米淘洗干净，沥干水分备用；
  • 虾米用沸水浸泡片刻，捞出沥干；
  • 鸡肫洗净后煮熟，切成指甲大小的小丁；
  • 火腿和冬笋分别切成与鸡肫大小一致的丁状。

• 混合填料
  将处理好的香菇丁、干贝、莲子、糯米、虾米、鸡肫丁、火腿丁、冬笋丁一起放入大碗中，加入适量精盐、味精搅拌均匀，制成“八宝”馅料。

• 填充鸡肉
  将拌好的八宝馅料小心地塞入鸡腹内，注意填料不宜过满，以免蒸制时溢出。然后将鸡脖子处打一个结，封住开口，防止馅料外漏。

• 焯水定型
  取一锅烧开水，将填好馅的鸡放入水中焯烫约3分钟，使鸡皮紧缩，鸡肉收紧，之后捞出用冷水冲洗一遍，去除表面浮沫。

• 蒸制入味
  将鸡放入大碗中，加入葱段、姜片，倒入黄酒和约250毫升清水，盖上保鲜膜或盘子。放入蒸笼中用旺火足汽蒸约2小时，直至鸡肉酥烂、香味浓郁。

• 出锅装盘
  蒸好后取出鸡，去掉葱姜，将鸡腹部朝上放入大盘中。将蒸鸡时产生的原汁倒入炒锅中，加入少许盐、味精调味，再用湿淀粉勾薄芡，淋在鸡身上即可。

【烹饪要诀】

• 整鸡出骨是一项技术活，必须细心操作，避免鸡皮破裂，影响美观和成品质量；
• 所有填料需切丁均匀，大小适中，调味比例准确，拌匀后再填入鸡腹；
• 蒸制过程要使用旺火一次性蒸熟，中途不可停火或断气，确保鸡肉酥而不柴；
• 勾芡汤汁应清淡适口，既能提升菜品光泽度，又不掩盖食材本味。

【特色说明】
此菜外形完整饱满，色泽自然，鸡肉鲜嫩香酥，内馅八宝丰富多样，口感层次分明，是浙菜中极具代表性的滋补佳肴，适合体质虚弱者及老年人食用，具有良好的补气养血、增强营养之功效。