拔丝葫芦家常做法

菜系：山西菜甜品/点心
口味：甜味
工艺：拔丝

拔丝葫芦的制作材料：
主料：山药350克，枣（干）100克
辅料：鸡蛋清60克，小麦面粉50克，芝麻10克
调料：白砂糖100克，猪油（炼制）60克，香油10克

拔丝葫芦的相关功效：
山药具有健脾益胃、滋阴润燥的作用；红枣富含铁元素，有补气养血、安神养颜的功效。此甜品不仅口感丰富，还具备一定的养生保健作用，适合秋冬季节食用，有助于增强体质。

拔丝葫芦的特色：
色泽金黄鲜艳透亮，造型精致美观，夹取一个，绵绵金丝吊起葫芦一串，品尝一下，外甜内甘，外脆内软，久嚼有味，十分可口，是山西风味甜菜中的珍品。

详细制作步骤：

• 处理山药泥： 将山药去皮洗净后放入蒸锅中蒸熟，取出后趁热用勺子或压泥器压成细腻的山药泥备用。

• 熟化面粉： 取小麦面粉50克，放入蒸锅中隔水蒸熟，大约需要10分钟左右，蒸好后过筛备用。

• 调制面团： 将蒸好的山药泥与熟面粉一同放入大碗中，加入蛋清60克，用手反复揉捏至均匀无颗粒，形成光滑柔软的混合面团。然后将其搓成长条，分割为每个约15克的小剂子，再逐个搓圆备用。

• 制作枣泥馅： 干红枣100克清洗干净，去掉枣核后放入蒸锅中蒸至软烂，大约20分钟。蒸好后趁热用纱布过滤掉枣皮，只保留枣泥。将枣泥放入炒锅中，加入香油10克和白糖适量（根据个人口味调整），中小火翻炒至枣泥变稠并散发香味。接着加入少许熟面粉继续翻炒至馅料成型，不粘手为止，放凉备用。

• 包制葫芦： 取一个小面团按扁成圆饼状，中间放入适量枣泥馅，像包汤圆一样收口捏紧，整理成葫芦形状，注意造型要饱满美观。

• 炸制定型： 锅中倒入炼制好的猪油60克（实际需准备750克熟猪油用于炸制），加热至五成热（油面微微冒烟），将做好的葫芦坯轻轻滑入油锅中，中小火炸至表面呈金黄色，捞出控油。

• 熬糖挂丝： 原锅倒出多余的油，只留少许底油，放入白砂糖100克，小火慢慢熬化。待糖完全融化后继续加热，不断搅拌，观察糖色变化，当糖汁变成浅茶水色时即可停止搅拌。此时迅速将炸好的葫芦倒入锅中快速翻拌，使每一颗葫芦都均匀裹上糖浆。

• 撒芝麻出锅： 在翻拌过程中撒入事先炒熟的芝麻仁10克，使糖衣更加香酥可口。翻拌均匀后立即关火，快速盛出摆盘（盘底提前抹一层香油防粘）。

• 拉丝装盘： 待稍冷却后，用筷子夹起一个葫芦，会自然拉出细长的糖丝，即可享用。

拔丝葫芦的制作要诀：

• 山药泥中加入熟面粉，用蛋清调拌和匀，其比例要严格掌握，才能使包好的葫芦在油炸时不裂口、不变形，成品整齐美观。
• 拔丝熬糖采用原锅化糖法，无需额外加油。糖下锅后要使其散开，小火慢熬至颜色合适，挂糖时要快速翻动，离火操作更利于拉丝效果。
• 因有过油炸制过程，建议准备熟猪油750克，确保炸制时受热均匀，口感酥脆。

温馨提示：

• 食材搭配禁忌：山药不宜与甘遂同食，也不可与碱性药物同服；鸡蛋清不可与糖精、豆浆、兔肉同时食用。
• 糖浆熬制是关键，火候过大容易焦苦，火候不够则无法拉丝，建议新手多加练习。