白露鸡家常做法

菜系：京菜
功效：营养不良食谱、肢寒畏冷食谱、贫血食谱、月经不调食谱
口味：咸鲜味
工艺：粉蒸

白露鸡的制作方法详解

一、所需食材准备：

• 主料： 鸡胸脯肉 75克
• 辅料： 鸡蛋清 150克、鲻鱼 50克、淀粉（蚕豆）10克、胡萝卜 25克
• 调料： 黄酒 10克、牛奶 15克、味精 2克、鸡油 30克、盐 2克、香菜 10克

二、详细制作步骤：

• 处理鸡肉：
  将鸡胸脯肉清洗干净，放入锅中加适量清水煮熟。捞出后晾凉用刀片成极薄的片状，尽量做到厚薄均匀，便于后续摆盘和入味。

• 处理胡萝卜：
  胡萝卜洗净，削去外皮，挖除中间偏黄的部分，剁成细碎末备用。注意胡萝卜颗粒不宜过大，以免影响成品口感。

• 打发蛋清：
  取一碗，放入鸡蛋清。使用筷子或打蛋器朝一个方向持续搅打，直至蛋清呈现浓密泡沫状，并能直立插入筷子不倒为止。此步骤是形成“云朵”般轻盈口感的关键。

• 制备鱼泥糊：
  将鲻鱼宰杀清理干净，取出净鱼肉，用刀背砸成细腻鱼茸。加入湿淀粉、牛奶、黄酒5克、精盐搅拌均匀，再将之前打好的蛋清倒入其中，继续顺一个方向搅拌至完全融合，最后加入熟鸡油拌匀，制成鱼肉泥糊。

• 组合鸡肉与配料：
  在笼屉布上依次摆放鸡肉片，一片紧挨一片排成整齐方形。在鸡肉表面轻轻撒上一层干淀粉，帮助鱼泥更好地附着。接着将鱼泥糊均匀地摊在鸡肉片上，抹平表面。

• 装饰点缀：
  将切好的胡萝卜末和香菜叶分别摆成两行，间隔排列于鱼泥糊表面，既美观又增添风味层次。

• 初次蒸制：
  将装好食材的笼屉置于蒸锅中，大火蒸约15分钟即可。时间不宜过长，防止鸡肉变老、鱼泥塌陷。蒸好后取出放凉。

• 二次改刀蒸制：
  将冷却后的鸡肉块切成5厘米长、1.3厘米宽的长方条。将切好的鸡肉块正面朝上码放在汤盘内，再次上屉蒸热，使其更加入味。

• 调制汤汁浇淋：
  另起锅，加入适量鸡汤，加入精盐、剩余的黄酒5克，大火烧开后下入味精调味，最后加入熟鸡油搅匀，使汤汁更加浓郁。将调好的汤汁均匀浇在鸡肉块上，完成整道菜肴。

三、特色与口感：
白露鸡色泽洁白如雪，鸡肉软嫩滑爽，鱼泥细腻松软，汤汁清香醇厚，入口鲜美，营养丰富，适合体质虚弱、手脚冰凉、贫血及女性经期调理人群食用。

四、制作小贴士：

• 打蛋清时，所用容器必须洁净无水，否则会影响打发效果；
• 搅打过程中要始终保持同一方向，确保蛋清充分起泡，质地如奶油般绵密；
• 蒸制时间控制在10～15分钟为宜，避免过久导致鸡肉干柴、鱼泥结构破坏；
• 切块前应先晾凉，这样更易成型，不易破碎。

五、食物相克提醒：

• 鸡蛋清不宜与糖精、豆浆、兔肉同食；
• 蚕豆淀粉不宜与田螺同食。