鹌鹑蛋红梅鸭家常做法

菜系：家常菜谱 补虚养身食谱 壮腰健肾食谱 营养不良食谱 肢寒畏冷食谱
口味：咸鲜味
工艺：烧

鹌鹑蛋红梅鸭的制作材料：
主料：鸭1250克
辅料：芥菜400克、猪腰子600克、香菇（鲜）50克、火腿5克、香菜5克、鹌鹑蛋250克
调料：淀粉(玉米)15克、料酒15克、味精5克、胡椒粉1克、香油2克、白砂糖1克、花生油125克

详细制作步骤：

• 处理芥菜心：将新鲜芥菜取其嫩心部分，先放入沸水中快速焯水，捞出后控干水分。接着用约400克淡二汤（清汤的一种）加适量精盐进行滚煨，待入味后取出并滤干多余水分备用。

• 炒制芥菜心：热锅倒入适量花生油，放入已煨好的芥菜心翻炒几下，加入40克芡汤和10克湿淀粉勾薄芡，再淋少许包尾油拌匀，使菜色更加光亮，炒好后盛出备用。

• 蒸鹌鹑蛋造型：准备十二只干净的小味碟，在内壁抹上一层油以防粘连。分别磕入一只鹌鹑蛋，每颗蛋面上撒上适量火腿茸，并放上一片芫荽叶点缀。然后放入蒸锅中，用文火慢慢蒸熟至蛋凝固，冷却后轻轻脱模备用。

• 处理鸭肉：将事先做好的红鸭（即已经卤制或烹煮过的鸭子）拆骨，保留完整的鸭皮和肉，重新放入适量鸭汤中加热回软，取出后沥去多余的原汁留作后续使用。

• 摆盘基础：将处理好的鸭肉翻转放在大圆盘中央，把之前炒好的芥菜心整齐地围在鸭肉边缘，形成美观的造型。随后将蒸好的鹌鹑蛋依次排列在菜面上，作为装饰。

• 调制第一道芡汁：另起锅加热，倒入适量花生油，加入100克淡二汤，再加入味精、精盐、白糖、胡椒粉等调味料，搅拌均匀后加入5克湿淀粉勾成流芡状，最后淋在鹌鹑蛋表面以增加风味。

• 炒制肾球配菜：将猪腰子处理干净后切成肾球状，先用沸水焯烫一下，再放入约80℃的温油中滑油，去除多余油脂后捞出。锅中再次加热，放入鲜香菇和肾球，沿锅边淋入少量绍酒提香，接着加入20克芡汤、少许胡椒粉、麻油，最后用5克湿淀粉勾芡，炒匀后盖在鸭肉上方。

• 收汁淋芡：将之前保留的红鸭原汁150克倒入锅中，加入适量味精、白糖、胡椒粉调味，再加入10克湿淀粉打芡，最后加入少许麻油及包尾油拌匀，制成浓稠的酱汁，均匀地淋在整道菜肴之上即可完成。

制作要诀：
为使此菜口感更加丰富细腻，建议准备约500克淡二汤用于不同阶段的烹饪过程，确保食材充分吸收汤汁精华。

小贴士-食物相克提醒：
香菜虽能提升菜肴香气，但在服用补药或中药如白术、丹皮时应避免食用，以免影响药物疗效。