炸熘黄鱼家常做法

菜系：浙菜
炸熘黄鱼的特色：外脆里嫩

功效：
此菜具有健脾开胃、补充营养、增强体力等功效，适合体质虚弱、食欲不振者食用。

制作材料：
主料：新鲜黄鱼一条（约重1000克）
辅料：青豆15克，马蹄15克
调料：精盐1.5克，酱油60克，醋30克，白糖75克，干淀粉75克，绍酒50克，葱白10克，姜末5克，湿淀粉30克，蒜末5克，鸡蛋黄2个，熟菜油2000克

详细步骤说明：

• 处理黄鱼：
  将黄鱼宰杀后彻底清洗干净，去除内脏和表面黏液。用刀在鱼身两面斜切“牡丹花刀”，以便入味。然后加入精盐和绍酒进行腌制，时间约为15分钟，使其充分去腥并略带咸香。

• 挂糊准备：
  腌好后，将鸡蛋黄打散均匀涂抹在鱼身内外，再拍上干淀粉，使黄鱼表面均匀裹上一层粉糊，这样炸出来的成品更加酥脆。

• 初步炸制定型：
  取炒锅一只，置于炉火上，倒入熟菜油约2000克，烧至七成热（约175℃），放入处理好的黄鱼，炸至表层定型、颜色微黄，捞出沥油备用。

• 处理配料：
  马蹄去皮洗净，切成指甲片大小；青豆提前用水焯一下备用。将葱白切成段，姜蒜剁成细末备用。

• 爆香配料：
  锅中留少许底油，再次加热，放入葱段、姜末、蒜末小火煸炒出香味，接着下入青豆和马蹄片快速翻炒几下。

• 调制糖醋汁：
  加入绍酒继续翻炒几秒，随后依次加入酱油、白糖和200克沸水，搅拌均匀后改用中火煮沸。接着将醋倒入湿淀粉中调匀，慢慢淋入锅中，边倒边搅动，使汤汁变得浓稠。

• 浇汁增香：
  待芡汁冒大泡时，迅速加入适量沸油（约50克）推匀，使酱汁色泽光亮、味道更香。

• 二次复炸与装盘：
  将之前炸好的黄鱼重新放入油锅中，以高温复炸约30秒，使表皮更加酥脆，捞出控油后摆放在盘中。最后将热腾腾的糖醋芡汁迅速浇在炸好的黄鱼上即可。

提示：

• 黄鱼要选择新鲜的，炸制过程中注意控制油温，第一次炸是为了定型，第二次复炸则是为了达到外脆的效果。
• 糖醋汁调配时要注意比例，酸甜适口，勾芡不宜过厚或过稀，确保能均匀包裹食材。
• 整道菜操作节奏要快，尤其在浇汁阶段，保持菜肴热度，才能更好地锁住风味。