黄面家常做法

所属地区：新疆小吃
菜系类别：新疆小吃
菜系相关功效：黄面是新疆传统夏令风味小吃，具有清热解暑、开胃消食、促进消化等功效，适合炎热天气食用，且富含蛋白质与多种蔬菜营养，口感酸辣爽滑，令人食欲大增。

黄面的制作材料：
面粉2500克，食碱25克，鸡蛋8个，菜葫芦50克，菠菜250克，蓬灰适量，湿淀粉适量，辣椒粉适量，芝麻酱适量，醋适量，蒜适量，精盐适量，芹菜适量，清油适量。

黄面的特色：
面条细滑筋道，色泽金黄，酸香微辣，清凉爽口，是新疆地区非常受欢迎的传统凉面小吃。

详细制作步骤：

• 和面与揉面：
  将面粉倒入盆中，加入淡盐水（水量根据面粉吸水性调整）搅拌成絮状。接着加入适量碱水继续揉制。碱水可使面条更加筋道并呈现金黄色泽。再加入适量蓬灰水，边加边揉，直至面团光滑不粘手为止。在案板上抹一层清油，将揉好的面团放在上面，盖上湿布，静置饧发约30分钟，使其充分松弛。

• 准备配菜：
  菜葫芦去皮后切去籽，切成细丝；菠菜择洗干净，切段备用；芹菜洗净后也切成段。这些蔬菜稍后会用于制作卤汁和炸制配料。

• 煮面：
  锅中加足量清水，大火烧开。将饧好的面团反复拉抻折叠几次，然后拉成细长条，边拉边下锅，注意控制粗细均匀。待面条煮至浮起、变透明后捞出，迅速过两遍凉水，使面条更加劲道爽滑。最后淋少许清油拌匀，防止粘连。

• 制作卤汁：
  另起一锅，加入适量清水烧开。放入菜葫芦丝煮软，加入适量精盐调味。打入鸡蛋液搅拌成蛋花。随后加入菠菜段，再次煮沸。用湿淀粉调匀后缓缓倒入锅中勾芡，使汤汁略显浓稠即可关火，放置一旁备用。

• 调配辅料：

  • 辣椒粉放入碗中，浇入热清油激发香味，再加入少量开水调稀备用。
  • 蒜瓣捣成蒜泥，加入凉开水稀释，制成蒜汁。注意不可使用开水，以免破坏蒜的香气。
  • 芝麻酱用凉开水调稀，使其易于与其他调料融合。
  • 芹菜段放入油锅中炸至酥脆，捞出沥油备用。

• 装盘与调味：
  将冷却后的黄面盛入盘中或碗中，先浇上适量卤汁，再依次加入醋、蒜汁、辣椒油、芝麻酱，根据个人口味适当调整用量。最后撒上炸好的芹菜段，拌匀后即可食用。

黄面的制作要领：

• 和面时需边揉边拉，以增强面团的筋道程度，揉至光滑不粘手为佳。
• 面团必须充分饧透，这样拉出的面条才不易断裂，口感更佳。
• 稀释蒜泥时应使用凉开水，避免高温破坏蒜的独特风味。