早红桔酪鸡家常做法

菜系：苏菜

早红桔酪鸡的制作材料：
主料：嫩土公鸡1只（约1250克）
配料：早红桔400克、姜片10克、葱节25克、香叶2片、面粉50克
调料：精盐12克、料酒25克、味精5克、熟鸡油75克、花生油1000克（实际耗用约100克）

早红桔酪鸡的特色与功效：
此菜源自苏州吴县，以当地特产洞庭红桔（即早红桔）与肥嫩土鸡为主料精心烹制而成。早红桔皮薄多汁、酸甜适中，自古为贡品，具有生津止渴、理气化痰之效；鸡肉富含蛋白质，滋阴补虚、益五脏。二者结合营养丰富、味道鲜美，是一道兼具美味与养生的佳肴。

详细制作步骤：

一、选材处理

• 选用当年饲养的肥壮嫩土鸡1只（约1250克），宰杀后拔净毛，剖腹取出内脏（保留备用），斩去鸡爪，戳破鸡眼以防炸制时爆裂伤人，洗净后沥干水分。
• 将鸡背部剖开脊骨，在脊骨上轻斩3刀（注意不破皮），拍松颈骨以便入味。将鸡放入盆中，加入部分姜片、葱节、料酒及4克精盐腌渍30分钟，使其初步入味并去腥。
• 取早红桔250克，剥去外皮（保留桔皮备用），去除桔络和桔核，仅取桔瓤作为“桔酪”备用。

二、炒制桔酪酱

• 净锅置于中火上，加入熟鸡油烧热，下入面粉翻炒至微黄熟透。
• 加入2克精盐、2克味精调味，再倒入准备好的桔酪，小火慢炒成浓稠的桔酪酱，盛出备用。

三、炸制定型

• 锅中重新加热，放入花生油至六成热（约180℃）。
• 将腌好的鸡从盆中取出，擦干表面水分，轻轻放入油锅中炸制，待表皮呈金黄色时捞出控油。

四、蒸制入味

• 将炸好的鸡胸朝下放入装有桔酪酱的盆中。
• 加入剩余的姜片、葱节、料酒、精盐、味精、香叶以及之前留下的鲜桔皮。
• 用棉筋纸封好盆口，防止蒸汽水滴入影响风味。
• 放入蒸笼中，旺火蒸约2小时，直至鸡肉酥烂入味。

五、摆盘装饰

• 蒸好后揭去封口纸，拣出桔皮、香叶、姜片、葱节等辅料。
• 将整鸡小心拖入大盘中，鸡身周围摆放剩余的150克早红桔瓣，摆成美观花形即可上桌。

制作关键提示：

• 选料讲究：鸡应选肥壮多肉的当年土鸡，不宜过老或过嫩；早红桔需新鲜无涩味者最佳。
• 初加工细节：鸡皮完整不破，鸡眼刺穿避免炸时爆裂；桔子须去净皮核，确保口感纯正。
• 腌渍入味：精盐用量要适中，过多会使鸡肉变硬，过少则无味；油温控制在六成热左右，炸至金黄即可。
• 炒制技巧：面粉必须炒熟，否则易结块；桔酪酱不可炒过头，以免产生苦味。
• 蒸制火候：长时间蒸制可使鸡肉酥烂，香味充分融合；封口纸务必严密，避免蒸汽水稀释酱汁。

此菜色泽金黄、香气扑鼻、鸡肉软糯、桔香清雅，是传统苏菜中的经典之作，体现了江南地区饮食文化中果香与禽肉巧妙搭配的独特风格，符合现代人追求健康与美味并重的饮食理念。