炸大扁家常做法

菜系：鲁菜
炸大扁的特色功效：此菜外酥里嫩，口感丰富，具有滋阴润燥、益气健脾之效，适合秋冬季节食用，尤宜体质虚弱者补养之用。

【制作步骤详述】：

• 准备主料与辅料：

  • 主料：猪肥瘦肉200克（建议选用带皮三层肉，肥瘦相间更香）。
  • 辅料：水发海参75克（提前泡发并焯水去腥），熟荸荠50克，净冬笋50克，熟蒲芋头适量，蛋糊适量。
  • 调味料：精盐4克，绍酒10克，酱油10克，姜末、葱末少许，味精适量，花椒盐少许。

• 处理食材：

  • 将猪肉洗净，切成大小约为5×3×3厘米的小块，放入碗中备用。
  • 海参切丁，荸荠、冬笋、蒲芋头均切成大小约为5×3×1厘米的扁形小丁，备用。

• 腌制猪肉：

  • 在猪肉碗中加入绍酒、酱油、精盐、姜末、葱末和味精，搅拌均匀后静置腌制15分钟，使肉入味。

• 调制馅料：

  • 将切好的海参丁、荸荠丁、冬笋丁和蒲芋头丁全部倒入腌好的猪肉碗中，轻轻拌匀，使其成为混合馅料。
  • 将馅料分成15份，每份搓成略紧实的小团状，备用。

• 包裹成型：

  • 取炒锅一只置于火上，加入少量花生油，小火烧至三成热（约75℃）。
  • 用勺子取适量蛋糊放入锅底，铺成圆形薄层。
  • 放入一份馅料于蛋糊中央，用手或铲背轻轻压扁成椭圆形，再在上面覆盖一层蛋糊封口。
  • 待蛋糊稍凝固后，用铲子小心将“大扁”推入油锅中，继续小火炸至定型，捞出沥油。
  • 按此方法依次完成其余14个“大扁”。

• 复炸上色：

  • 将炒锅重新置于中火上，加油烧至七成热（约175℃）。
  • 将之前炸好的大扁分批下锅复炸，炸至表面呈金黄色、外皮酥脆时捞出控油。

• 装盘调味：

  • 将炸好的大扁整齐码放在大盘中，趁热撒上适量花椒盐增加风味。
  • 准备两小碟分别盛放葱段和甜面酱，一同上桌作为蘸食配料。

【温馨提示】：

• 复炸是让外皮酥脆的关键步骤，不可省略。
• 若喜欢口感更丰富，可在馅料中适当添加香菇丁或胡萝卜丁。
• 食用时可将大扁蘸甜面酱、卷葱段同吃，风味更佳。