炸脆鳝家常做法

菜系：川菜
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口味：甜味
工艺：炸

炸脆鳝的制作材料：
主料：鳝鱼500克
调料：花生油1000克（实际操作中以油量能浸没鳝鱼为宜），姜25克，酱油25克，料酒25克，白砂糖50克（糖尿病患者可省略），味精10克，胡椒粉5克，五香粉5克，大葱25克，盐1克

炸脆鳝的特色：
成品色泽乌黑光亮，口感外酥里嫩，香气浓郁，甜咸适口，入口即化。

详细制作步骤：

• 处理鳝鱼：将新鲜鳝鱼宰杀后清洗干净，用刀划去脊骨，取出鳝背肉备用。
• 焯水去腥：将处理好的鳝背放入沸水锅中快速氽烫约30秒至表面变色，捞出迅速沥干水分，去除腥味和黏液。
• 腌制入味：将鳝背放入盆中，加入盐、料酒拌匀，静置腌制约10分钟，使其初步入味。
• 准备配料：生姜洗净切丝，大葱切成细末备用。
• 初次油炸定型：锅中倒入花生油，置于火上加热至七成热（约180℃），放入腌制好的鳝背，炸约5分钟至表面微黄且定型，捞出控油。
• 复炸酥脆：待油温升至八九成热（油面微微冒青烟，约200℃），再次将鳝背下锅复炸约2～3分钟，边炸边用铁筷子轻轻翻动并挑散，直至鳝背卷缩、颜色转为深褐发亮、质地酥脆时立即捞出，控净多余油分。
• 调制糖醋浓汁：另起一锅，放入约25克底油烧热，加入葱花爆香，随后依次加入料酒、酱油、清水、白糖（糖尿病患者可不加）、味精、生姜丝、五香粉，小火慢熬至汤汁浓稠呈糖醋状。
• 裹汁装盘：将炸好的鳝背倒入浓汁中，快速翻炒，使每一块鳝鱼都均匀裹上酱汁，最后撒上胡椒粉，炒匀后即可盛出装盘食用。

炸脆鳝的制作要诀：

• 鳝鱼必须选用鲜活者，处理时务必去净内脏与血线，避免腥味；
• 氽烫时间不宜过长，以免影响口感；
• 两次油炸是关键步骤，第一次炸熟定型，第二次高温复炸达到外酥里嫩的效果；
• 熬制酱汁时需掌握火候，避免糖分焦糊，影响整体风味。

健康提示：
本品虽美味，但因含较多油脂及糖分，糖尿病患者食用时应适量控制，并建议去掉配方中的白砂糖。

食物相克提示：
鳝鱼性温，不宜与狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食，以免引发身体不适或降低营养价值。