鸳鸯福禄家常做法

菜系：私家菜 补虚养身食谱 营养不良食谱
口味：咸鲜味
工艺：炒

【鸳鸯福禄的制作材料】
主料：鸡肝150克，田鸡150克，油菜心150克
辅料：鸡蛋清30克
调料：葱汁5克，姜汁3克，黄酒10克，盐3克，味精2克，香油5克，淀粉(玉米)15克，花生油30克

【鸳鸯福禄详细做法步骤】

• 处理鸡肝：将鸡肝仔细摘除苦胆和筋膜，用清水冲洗干净。然后放在案板上，用刀批切成薄片备用。由于鸡肝血水较多，在后续处理中不宜再添加蛋清。

• 处理田鸡腿肉：将田鸡腿肉取出后，使用滚刀法批切成均匀的薄片。所谓“滚刀法”是指在切的过程中，一边切一边向前滚动原料，使切口平整、厚薄一致。

• 准备油菜心：将油菜心择洗干净，去掉老叶和杂质，保留嫩心部分，沥干水分待用。

• 腌制上浆：

  • 将鸡肝片与田鸡腿肉片分别放入两个碗中。
  • 对两份主料分别加入适量黄酒、细盐、味精、少许胡椒粉进行调味。
  • 接着分别加入干淀粉拌匀，使每一片原料表面都裹上一层薄而均匀的浆液。注意：田鸡腿肉需根据情况适当加入少量蛋清以保持口感滑嫩，而鸡肝则不建议加蛋清。
  • 上浆完成后，应将原料放置于低温环境中（如冰箱冷藏室）静置约10-15分钟，使其充分涨发入味。

• 滑油处理主料：

  • 取锅烧热后倒入适量花生油，滑锅防粘，再倒出多余油，重新加热至油温二三成热（约80℃左右）。
  • 先下入鸡肝片快速滑散，待其变色断生后立即捞出控油。
  • 同样方法将田鸡腿肉片滑油至熟透，同样捞出控油备用。

• 滑油处理油菜心：

  • 另起一锅，加热至四五成热（约120℃），放入油菜心快速滑油，使其断生但仍保持翠绿和脆嫩，随即捞出。

• 调制卤汁并翻炒成菜：

  • 原锅留少许底油，开火后加入葱汁、姜汁煸香。
  • 随即倒入适量鲜汤（或清水）、黄酒、盐、味精，大火烧沸。
  • 用湿淀粉勾芡，使卤汁变得浓稠适中，呈半流体状态。
  • 先将鸡肝片和田鸡腿肉片一起倒入锅中，轻轻翻炒均匀。
  • 然后加入滑过油的油菜心，继续快速翻炒，使所有食材与卤汁充分融合。
  • 最后淋入几滴香油提香，即可装盘。

【鸳鸯福禄的制作要诀】

• 上浆时务必做到浆料薄而均匀，并用手或筷子朝一个方向用力搅拌上劲，让浆液牢牢附着在食材表面。上浆后应在低温环境下静置一段时间，使食材吸足水分更加嫩滑。
• 卤汁应控制用量，不可过多；芡汁要紧而不稀，操作全程需采用大火快炒的方式，避免蔬菜过度受热变软影响口感。

【小贴士——食物相克提醒】
鸡蛋清：不宜与糖精、豆浆、兔肉同食，以免引发不适或降低营养价值。

功效说明：
本菜属于补虚养身类私家菜，适合体质虚弱、营养不良者食用。鸡肝富含铁质和维生素A，有助于补血明目；田鸡肉高蛋白低脂肪，易于消化吸收；油菜心提供丰富的膳食纤维和矿物质，整道菜品营养均衡，具有良好的滋补作用。