菜系:苏菜
云腿鸽子汤的制作材料:
主料:活仔鸽4只,云腿片100克,鸡肉150克。
调料:料酒50克,葱20克,姜20克,盐5克,味精5克,鸡汤800克。
云腿鸽子汤的特色:色泽银红,原味原汤,清香适口。
详细制作步骤如下:
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处理鸽子:将活仔鸽宰杀后,用热水烫透,退净羽毛和细毛,注意保持鸽体完整。接着开膛取出内脏,清洗干净,放入开水锅中焯水,去除血沫及杂质,随后捞出沥干水分,放在盘中备用。
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初步蒸制:在装有鸽子的盘中加入切好的葱段、姜片以及料酒,一同放入蒸笼中,隔水蒸至鸽肉七成熟(大约为蒸制约30分钟)。蒸好后取出保留蒸出的原汁,稍凉后拆去鸽子骨头(保留鸽骨用于后续熬汤),将鸽肉撕下放置一旁待用。
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准备配料:将鸡肉剁成鸡茸状,放入碗中,加入适量葱段、姜片和250克清水,用手轻轻搅拌,使鸡茸中的血水充分挤出,然后静置备用。
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熬制清汤:取炒勺一只,倒入鸡汤,再加入之前保留的鸽骨、鸡茸及其血水混合物,同时加入之前蒸鸽子时留下的原汁。再依次加入盐、味精进行调味。用中小火慢慢加热,边加热边搅动,待汤沸后转小火慢炖约15分钟,使鸡茸与调料充分融合,形成吸附杂质的“浮沫团”。最后使用细纱布或滤网将汤汁过滤干净,得到清澈高汤。
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组合蒸制:将之前处理好的鸽肉放入汤斗的一侧,另一侧放入云腿片。然后倒入刚刚熬好的清汤,确保汤液没过食材。再次将汤斗放入蒸笼中,隔水蒸至鸽肉完全软烂(约需40分钟至1小时),使云腿的香气融入汤中,鸽肉鲜嫩入味。
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出锅装盘:蒸好后即可取出,趁热食用,味道最佳。
此汤做法讲究,选材精细,具有滋补养身、增强体力的功效,适合体质虚弱者或秋冬季节进补食用。