鱼烧豆腐家常做法

菜系：浙菜
补虚养身食谱，营养不良食谱

口味特点：本味咸鲜
烹饪工艺：烧

【详细制作步骤】

一、准备材料：

• 主料：塘鳢鱼750克，南豆腐500克
• 辅料：冬笋50克，干香菇5克，蚕豆淀粉13克
• 调料：甜面酱10克，酱油50克，味精2克，胡椒粉1克，小葱15克，黄酒25克，炼制猪油40克

二、处理食材：

• 处理塘鳢鱼：

  • 将塘鳢鱼去鳞、去鳃、去除内脏，剖洗干净。
  • 切除鱼嘴和鳍，修齐鱼尾。
  • 在鱼背部两侧各斜切两刀，便于入味。

• 处理豆腐：

  • 将豆腐切成约1.5厘米长、1厘米宽、0.3厘米厚的小块。
  • 放入沸水中焯烫两次，以去除豆腥味，捞出后沥干水分备用。

• 辅料处理：

  • 冬笋去皮洗净，切成4厘米长、2厘米宽的薄片。
  • 干香菇提前用水泡发后，大的对半切开。

三、开始烹饪：

4. 煎鱼：

   • 炒锅置于旺火上，倒入炼制猪油，加热至七成热（约180℃）。
   • 将处理好的塘鳢鱼整齐放入锅中，先将两面稍煎一下定型，防止煮散。

5. 调味与炖煮：

   • 加入黄酒、酱油、甜面酱翻炒均匀。
   • 倒入清汤250毫升，使汤汁略没过鱼体。
   • 随即在锅的一侧放入处理好的豆腐块，再加入冬笋片和香菇片。
   • 盖上锅盖，转中火慢烧，让鱼肉和豆腐充分吸收汤汁。

6. 勾芡收汁：

   • 待汤汁即将收干时，加入味精调味。
   • 将湿淀粉调稀后沿锅边淋入锅中，轻轻旋转炒锅使芡汁均匀包裹食材。
   • 撒入葱段，淋上15克熟猪油增加光泽和香味。

四、装盘技巧：

7. 摆盘美观：
   • 先将一部分豆腐铺在盘底作为垫底。
   • 将整条鱼平稳放置于豆腐之上。
   • 最后再用剩余的豆腐覆盖在鱼身上。
   • 最后撒上少许胡椒粉提香即可完成。

【制作要诀】：

• 塘鳢鱼最好选用春节前后的河塘产新鲜鱼，肉质更嫩滑鲜美。
• 鱼入锅前可用少量黄酒和盐涂抹鱼身，有助于去腥增香。

【食物相克提示】： 蚕豆淀粉不宜与田螺同食。