菜系:鲁菜
滋阴食谱 明目食谱 祛痰食谱
口味:咸鲜味
工艺:油爆
【油爆大蛤的制作材料】
主料:蛤蜊200克
辅料:玉兰片10克、淀粉(蚕豆)15克、油菜10克
调料:猪油(炼制)500克(实耗约50克)、大蒜(白皮)3克、盐5克、小葱5克、黄酒3克、香油2克
【油爆大蛤的特色】
脆爽鲜美,口感嫩滑,色泽明亮,是一道典型的鲁菜代表菜品,特别适合家庭宴席或日常佐餐。
【详细步骤说明】
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处理蛤蜊
将大蛤蜊去壳取肉,用清水反复漂洗几次,去除泥沙杂质。洗净后将蛤蜊肉用刀片成大片状,厚度均匀,放入沸水中快速焯水,即刻捞出控干水分备用。注意不要焯水过久,以保持蛤蜊肉质脆嫩。 -
准备配料与芡汁
- 玉兰片和油菜分别切成薄片状,清洗干净,沥干水分备用。
- 取一小碗,加入适量清汤(约50毫升)、精盐、湿淀粉(将15克淀粉加水调匀),搅拌均匀调成芡汁,放置一旁备用。
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初步滑炒蛤蜊
炒锅置于火上,加入熟猪油500克,旺火烧至十成热(油面微微冒烟),将处理好的蛤蜊片迅速下锅炸一下,立即捞出控净多余的油分。这一步是为了让蛤蜊更加紧实、富有弹性。 -
爆炒成菜
锅中留底油约25克,放入葱段和蒜片煸炒出香味。随后加入玉兰片和油菜片快速翻炒几下,再倒入事先准备好的黄酒进行烹锅,激发香气。接着将炸好的蛤蜊片倒入锅中,迅速倒入调好的芡汁,转中火翻炒,使汤汁浓稠并均匀包裹在食材表面,形成包芡状态。 -
收尾装盘
最后淋入香油增香,快速翻炒几下即可关火,盛入盘中。
【油爆大蛤的制作要诀】
- 蛤蜊片焯水时间不宜过长,刚断生即可,避免变老影响口感。
- 整个操作过程要求火候旺盛、动作迅速,确保成品脆嫩爽口、汁水浓郁。
- 碗芡必须提前调好,保证炒制时能迅速收汁抱芡。
- 因需经过油炸环节,建议准备足量熟猪油,以便操作顺利。
【食物相克提示】
- 蛤蜊忌与田螺、橙子、芹菜同食。
- 淀粉(蚕豆)不宜与田螺同食。
此菜肴不仅味道鲜美,而且具有滋阴润燥、明目益气、化痰止咳的功效,是营养与美味兼具的一道经典鲁菜。