芫爆猪肚片家常做法

菜系：家常菜谱
工艺：爆

芫爆猪肚片的制作材料：
主料：熟净猪肚头300克。
辅料：香菜（芫荽）梗75克，香菜叶25克。
调料：葱5克，姜5克，蒜5克，胡椒粉2克，香醋5克，绍酒5克，盐3克，味精4克，香油10克，上汤20克，熟鸡油5克，熟猪油适量。

芫爆猪肚片的特色：芫香清爽，咸鲜适口。

详细做法如下：

• 处理猪肚：将熟净的猪肚头用刀从中间片开，去除多余的油脂、筋膜和外皮，然后用刀斜切成约4厘米长、2.5厘米宽的薄片。切好的肚片要尽量保持均匀，这样在炒制时受热更均匀，口感也更好。

• 处理辅料：将香菜梗和香菜叶分别洗净，沥干水分备用。香菜梗切成2.5厘米左右的小段；葱、姜切成细丝，蒜切成薄片。

• 调制碗汁：在一个小碗中，加入绍酒、胡椒粉、香醋、盐、味精、香油和上汤，搅拌均匀，调成调味汁备用。这一步是为了让调味更均衡，方便后续快速翻炒时入味。

• 焯水猪肚片：锅中烧开水，将切好的猪肚片快速放入水中焯烫一下，待肚片略微变色后迅速捞出控水。这一步可以去除猪肚表面的杂质和油腻感，同时也能使肚片更加紧实，口感更脆。

• 滑油处理：锅中加热熟猪油至八成热，将焯过水的猪肚片倒入锅中略炸一下，随即捞出沥净油分。此步骤能进一步去腥提香，并为后续爆炒做好准备。

• 爆炒成菜：锅中留底油回火，先下入葱丝、姜丝、蒜片煸炒出香味。接着倒入处理好的猪肚片和香菜梗段，快速翻炒几下后倒入事先调好的碗汁，转旺火快速翻炒，使调味均匀包裹在肚片上。

• 收尾装盘：最后淋入熟鸡油增香，撒入香菜叶拌匀即可关火，迅速出锅装盘。

提示：

• 本菜采用“爆”的烹饪技法，讲究火候快、动作快、调味快，所以整个操作过程要一气呵成，避免食材久炒变老。
• 以此法可延伸制作“芫爆螺片”、“芫爆花枝片”（墨鱼片）、“芫爆双脆”等类似菜品。
• 若使用生猪肚进行加工，可参考以下方法使其更脆嫩：将生猪肚头或整肚去掉油筋和皮后，在表面剞上十字花刀，再用碱水浸泡至透软，捞出反复冲洗漂净碱味。经此处理后的猪肚质地更为脆嫩，适合用于“爆爽肚”、“爆双脆”等菜肴。

菜系相关功效：
芫爆猪肚片是一道典型的家常爆炒类菜肴，具有开胃健脾、促进食欲的功效，尤其适合消化功能较弱的人群食用。香菜清香解腻，搭配猪肚丰富的蛋白质，有助于补充营养、增强体力。