鲜豌豆烩鱼米家常做法

鲜豌豆烩鱼米（粤菜）
功效：水肿食谱、便秘食谱、健脾开胃食谱、防癌抗癌食谱
口味：咸鲜味
工艺：烩

制作材料：
主料：鲜豌豆200克，青鱼150克
辅料：胡萝卜150克，鸡蛋清50克
调料：盐15克，料酒8克，胡椒粉5克，味精5克，干淀粉（玉米）10克，湿淀粉适量，姜片8克，大葱段8克，香油8克，植物油20克

详细步骤说明：

• 处理配菜：

  • 将胡萝卜去皮后洗净，切成与豌豆大小一致的小粒。放入沸水中焯烫至熟透，捞出后立即用冷水过凉，沥干备用。
  • 鲜豌豆同样放入沸水中焯水煮熟，捞出后也用冷水泡凉，控干水分备用。

• 处理青鱼：

  • 将青鱼清洗干净，去除鱼头、鱼骨和鱼皮，只取鱼肉部分。将鱼肉切成与豌豆大小相当的丁状。
  • 将切好的鱼米放入碗中，加入料酒、盐和胡椒粉进行腌制，时间约为15分钟，使其入味并去腥。

• 上浆处理：

  • 取一个干净的碗，打入鸡蛋清，加入干淀粉搅拌均匀，调成蛋清淀粉糊。将腌制好的鱼米倒入其中拌匀，使每一块鱼米都均匀裹上一层薄浆，静置片刻备用。

• 准备湿淀粉：

  • 将适量干淀粉放入小碗中，加入清水调匀，制成湿淀粉备用，用于勾芡。

• 滑炒鱼米：

  • 炒锅烧热后倒入植物油，油温约三成热时，将拌好蛋清糊的鱼米下锅，轻轻翻炒至变色断生，迅速捞出备用，防止过老影响口感。

• 炒制配料：

  • 锅中重新加油，放入姜片和葱段爆香，随后加入适量高汤或清水，大火烧开后捞出姜片和葱段，避免成品中有杂质影响口感。

• 烩制菜品：

  • 将焯好的鲜豌豆和胡萝卜粒一同倒入锅中，加入适量盐、料酒和味精调味，根据个人口味调整咸淡。
  • 待汤汁再次烧开后，将之前炒好的鱼米重新倒入锅中，轻轻翻拌均匀。
  • 倒入事先调好的湿淀粉，边倒边搅拌，使汤汁逐渐浓稠，包裹在食材表面。

• 收尾装盘：

  • 最后淋入香油增香，快速翻炒几下即可关火。将成品盛入深口盘中，趁热食用。

温馨提示：

• 本菜应选用新鲜青鱼，肉质细嫩且无腥味；如使用冷冻鱼，建议提前解冻并加强去腥处理。
• 胡萝卜和豌豆焯水时间不宜过长，以保持其脆嫩口感和鲜艳色泽。
• 滑炒鱼米时油温不宜过高，以免鱼肉变老，影响嫩滑口感。
• 整个操作过程应尽量快速完成，以保证食材的新鲜度和营养成分不流失。

食物相克提示：

• 青鱼忌与李子同食；不宜用牛油、羊油煎炸；不可与荆芥、白术、苍术同食。
• 鸡蛋不宜与鹅肉同食，否则可能损伤脾胃；也不宜与兔肉、柿子同食，容易引起腹泻；同时避免与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。