香辣肉丝家常做法

菜系：家常菜谱
香辣肉丝的特色：色泽红润，口味咸鲜微辣

制作材料：
主料：猪里脊250g、树椒20g、尖椒1个、香菜20g、葱姜蒜各10g
辅料：盐、味精、鸡粉、料酒、湿淀粉、蛋清、糖、老抽、辣椒油、香油、蚝油

详细步骤说明：

• 食材处理：将猪里脊去皮筋，先片成薄片，再切成粗细均匀的肉丝。放入碗中加入适量盐、味精、鸡粉、料酒、湿淀粉和一个蛋清，用手抓匀腌制10分钟，使其入味并锁住水分。
  树椒竖切成丝，去掉籽以减少辣度；尖椒洗净后也切丝备用；香菜择洗干净后切成段；葱、姜切丝，蒜切片备用。

• 滑肉丝：锅中倒入较多食用油（即宽油），油温烧至三到四成热（约100℃左右），将腌好的肉丝轻轻滑入锅中，用筷子快速搅动防止粘连。待肉丝变色发白后迅速捞出控油备用。

• 炒配料：另起锅，倒入少量底油，放入葱丝、姜丝和蒜片，再加入树椒丝小火煸炒出香味。然后迅速烹入少许料酒，让其在锅内气化激发香气（注意安全，避免明火）。

• 调味与翻炒：接着加入适量的老抽调色，并倒入适量高汤或清水。依次放入盐、味精、鸡粉、蚝油进行调味。随后下入尖椒丝和之前滑好的肉丝，开大火快速翻炒均匀。

• 勾芡与收汁：待汤汁沸腾后，用湿淀粉勾芡，使汤汁浓稠包裹住食材。随即倒入香菜段，继续翻炒几下。

• 淋油增香：最后沿锅边淋入适量调料油（可用葱、姜、花椒、大料等炸制而成）、香油和辣椒油，再次翻炒均匀即可关火。

• 装盘点缀：将炒好的香辣肉丝盛入盘中，趁热上桌享用。

制作关键：肉丝要切得粗细一致，滑油时油温不宜过高以免外焦里生，勾芡前务必调整好汤汁的颜色和味道，确保整体口感协调。