虾爆鳝面家常做法

浙江小吃虾爆鳝面的做法详细介绍
所属地区：浙江小吃
工艺：熬煮汆炖烩焖法

虾爆鳝面的制作材料：
精面粉面条1600克，鲜虾仁500克，出骨鳝片1000克，鸡蛋清2个，葱花10克，姜末5克，料酒10克，熟猪油300克，酱油250克，白糖100克，味精27克，精盐5克，湿淀粉50克，肉清汤2500克，芝麻油50克，熟菜籽油1500克（约耗150克）。

虾爆鳝面的特色：
面条柔滑，虾仁鲜嫩，鳝鱼香脆，味道鲜美。

教您虾爆鳝面怎么做，如何做虾爆鳝面：

第一步：处理虾仁
将虾仁放入干净盆中，加入适量精盐和鸡蛋清搅拌均匀。然后加入3克味精、湿淀粉，充分拌匀后浸泡2小时，制成浆虾仁。接着将虾仁放入沸水锅中焯水约10秒钟，用漏勺捞起并沥干水分，平均分为10份备用。

第二步：处理鳝鱼段
将洗净沥干的鳝片切成约8厘米长的段。炒锅置于旺火上，倒入熟菜籽油烧至八成热时，放入鳝段炸约3分钟。用筷子轻轻划动使其受热均匀，待鳝皮起小泡且能听到“沙沙”声时，立即倒入漏勺中沥干油分。随后将炸好的鳝段按10份均分。另起锅放入5克熟猪油、1克葱花、1克姜末略煸后，加入一份鳝段翻炒，再依次加入酱油10克、料酒1克、白糖10克、肉汤50克，大火烧约1分钟，至汤汁减少一半时加入1克味精，盛入碗中备用。

第三步：处理面条
将面条放入沸水锅中，用旺火煮至面条浮起水面，煮熟后迅速捞出，放入凉水中漂洗，以去除碱质，使面条更加筋道爽滑。捞出后做成10个面结备用。

第四步：调制高汤与组合成品
取炒锅置于旺火上，开始逐份制作。每份操作时在锅中加入200克肉清汤、15克酱油，并倒入之前爆鳝段的原汁，煮沸后放入一个面结，轻撇浮沫。接着加入15克熟猪油，继续加热至汤汁渐浓，加入1克味精调味，最后淋入10克熟猪油提香。先将面条盛入碗内，再将爆好的鳝段盖在面上，放上一份虾仁，最后淋上10克芝麻油即可。

虾爆鳝面的制作要领：

• 虾仁加鸡蛋清后，需朝一个方向搅打上浆，确保口感鲜嫩弹牙；
• 煮面条时要用旺火，煮好后务必放入凉水中漂洗碱质，使面条更筋道、口感更爽滑。

此菜系属浙江传统名点，具有补虚养身、增强体力、健脾开胃等功效，适合体弱及食欲不振者食用。